Cara Annalisa, la risposta non è per niente facile e in questi casi si corre sempre il rischio di generalizzare troppo e premettendoti comunque che noi lavoriamo in un piccolo biscottificio e siamo letteralmente malati dell'igiene potremmo essere senza dubbio "influenzati" nella risposta per la quale però ci sforzeremo di essere quanto più obiettivi.
La Grande Azienda
E' dotata di sistemi totalmente automatizzati: dal carico delle materie prime, al dosaggio, dal trasporto alla cottura, dal confezionamento allo stoccaggio. L'uomo interviene quasi mai in queste fasi e se lo fa solamente per fare un controllo qualità, analisi in laboratorio e muovere/riparare le macchine. Tutti i silos utilizzati e altri macchinari sono spesso in acciaio o materiali che possono essere igienizzati e sanificati con molta facilità.
L'industria può vantare fior fior di certificazioni di qualità (ISO 9001 ecc. ecc.) che possano garantire una "sicurezza alimentare" al consumatore.
Tutto appare sicuro, pulito e solido. I loro stabilimenti assomigliano più a laboratori chimici... e in parte lo sono.
Perchè per fare tonnellate di cibo all'ora serve tutto questo?
Il cibo industriale è un cibo che deve, passatemi il termine, "performare" in un certo modo. Deve superare diversi passaggi: lo stoccaggio della merce, il trasporto dall'azienda al trasportatore. Poi dal trasportatore va al punto vendita sempre se non c'è di mezzo un distributore oppure un cosiddetto "centro di distribuzione" (lo hanno tutti gli attori principali della GDO...in pochissime parole è un magazzino proprio della catena di supermercati che poi smisterà il prodotto nei vari punti vendita di proprietà).
Il cibo che deve subire tutti questi spostamenti deve avere certe caratteristiche. E certi ingredienti. Acido ascorbico, acido citrico e altri additivi che trovate in etichetta hanno il ruolo di mantenere il prodotto più a lungo, proteggerlo da eventuali sbalzi di temperatura, sopportare i processi automatizzati che altrimenti richiederebbero molta manualità specializzata (di difficile reperibilità e molto costosa).
Insomma la grande azienda si serve di un team di chimici pure per fare qualcosa di apparentemente molto semplice: un prodotto da forno, dei formaggi, una birra... prodotti per i quali, pensandoci bene, servirebbe rispettivamente un bravissimo pasticcere/casaro/mastro birraio. Ciò per dimostrare la tesi del prodotto "performante". Non a caso negli States il cibo industriale viene chiamato "processed food": l'aggettivo parla da solo.
E se il prodotto ha creato problemi e volete lamentarvi con l'azienda?
Telefonerete ad un numero verde al quale risponderà una povera centralinista pagata per prendere le vostre lamentele e qualche insulto ma che spesso non è neanche minimamente responsabile né consapevole di quello che succede in produzione.
Accade un episodio grave di violazione di norme per la produzione di alimenti? Multe, ritiro dei prodotti dagli scaffali del supermercato, avvisi, accertamenti e nulla più. Le multe in questi casi sono davvero irrisorie nei confronti del fatturato che fanno questi elefantoni.
Il Caso: nello stabilimento Kellogg's, in Augusta (USA), hanno trovato Listeria Monocytegenes , un batterio che da un anno già preesisteva in questa sede e che si forma dove ci sono metodi inadeguati di pulizia e disinfezione. Sono stati visti, nello stesso stabilimento, nugoli di mosche intorno ad uno scarico vicino ad un mixer: una delle tante cose indecorose verificate dagli ispettori*. Per fortuna in questo stabilimento non si produce niente che arriva in Italia ma questo ci fa capire come il rischio sia sempre in agguato anche quando sei un mostro di grandezza (ma non un mostro di pulizia...)
La Piccola Azienda
Spazi limitati, molto lavoro manuale specializzato seguito esclusivamente da persone con l'ausilio di qualche macchinario. L'unica parte spesso automatizzata è il confezionamento il cui lavoro dell'uomo non garantisce un vero e proprio valore aggiunto al prodotto.
I piccoli laboratori dove si produce purtroppo vengono di rado controllati dalle autorità preposte (le ASL di competenza territoriale) e tanti, non posso negarvi, se ne approfittano lavorando in ambienti al limite della decenza.
Tutto questo però viene compensato dal controllo, molto incisivo, che può fare il consumatore attento e consapevole.
Inoltre eventuali mancanze igieniche possono portare a gravissime conseguenze per la piccola azienda stessa: il produttore non ha immense strutture che lo separano dall'acquirente ma ci si relaziona tramite filo diretto (in parole povere ci mette la faccia): realizza il cibo e spesso è sempre lui che lo vende. Risponde in prima persona di quello che fa ed è facilmente comprensibile come una grave mancanza in termini di sicurezza alimentare può significare nella migliore delle ipotesi una chiusura dei battenti e multe salate. E', tra l'altro, proprio il mio caso: tanti clienti seguono questo blog e comprano ciò che produco. Se dicessi una marea di bugie sarei immediatamente insultato sia qui nel web 2.0 che nella realtà!
C'è da aggiungere che le piccole aziende non hanno bisogno di chimici che stabilizzano il loro prodotto che ha una filiera cortissima e non ha bisogno di una shelf-life infinita. Proprio questo vi deve far pretendere cibo genuino e realizzato con un etichetta corta, con ingredienti comprensibili anche ad un bambino.
*Il Caso: purtroppo la genuinità del cibo realizzato dalle microaziende e dagli artigiani è oggi sempre più raro: tante attività si vendono come artigianali quando in realtà realizzano prodotti davvero scadenti e per nulla più naturali e genuini di quelli industriali. Per questo dovete sempre richiedere la lista ingredienti e, piccolo consiglio: datevi uno sguardo intorno! Spesso chi non è proprio molto pulito lascia sempre tracce...
*fonte: Alimenti & Bevande, Anno XIII - 10 - OTT 2011
