Sei Ciò Che Mangi

Gli oli vegetali non sono tutti uguali...

2012-02-02T06:49:00.000+01:00

Dopo essermi preso una lunga sosta natalizia (almeno per quanto riguarda il blog) rieccoci qui a parlare e condividere la buona alimentazione!
Vorrei riaprire l'anno con un grande classico ma che vedo fatica ancora ad entrare nella testa di tante persone. Parlando con un pasticcere/collega che lavora in un forno industriale abbiamo discusso circa l'uso dei grassi per la realizzazione di dolci e non solo.
Questo mio amico mi ha fatto riflettere su una cosa:
"...tanta gente mangia quintali di olio vegetale e margarina senza neanche accorgersene, senza neanche domandarsi cosa c'è in quel dolce venduto in quel bar e soprattutto come è fatto...".
Aggiungerei anche perchè sono rarissimi i punti vendita e pasticcerie che espongono una lista ingredienti decente.
Quindi continuava: "...chi te lo fa fare pagare l'olio d'oliva 2 volte di più dell'olio vegetale quando la gente non è così attenta?".
Inorridisco a una simile mentalità quando si realizza un prodotto che poi verrà ingerito da centinaia di persone ed è evidente che la mia e la sua scuola di pensiero siano diametralmente opposte.
Senz'altro nelle parole del pasticcere industriale c'è una verità: c'è ancora tanta disinformazione e poca sensibilità sull'argomento grassi. Quando invece è essenziale, in una dieta sana, inserire pochi grassi e buoni: e per buoni s'intende quei grassi con i migliori valori nutrizionali possibili e con prevalenza di grassi mono-polinsaturi su quelli saturi nella loro composizione.
Più chiaro sarà il concetto con questa tabella:

OLI VEGETALI	Saturi	Monoinsaturi	Polinsaturi	Colesterolo	Vita. E
OLI VEGETALI	g/100g	g/100g	g/100g	mg/100g	mg/100g
Olio d'Argan	16-20	45-50	32-40	0
Olio di cocco	85.2	6.6	1.7	0	66
Olio di palma	45.3	41.6	8.3	0	33.12
Olio di cotone	25.5	21.3	48.1	0	42.77
Olio di germe di grano	18.8	15.9	60.7	0	136.65
Olio di soia	14.5	23.2	56.5	0	16.29
Olio di oliva	14.0	69.7	11.2	0	5.10
Olio di mais	12.7	24.7	57.8	0	17.24
Olio di girasole	11.9	20.2	63.0	0	49.0
Olio di colza	5.3	64.3	24.8	0	22.21

Ottimi l'olio d'oliva, di girasole, di soia e di germe di grano.
Una piccola postilla per l'olio di colza: può essere usato solo in combinata con altri olii e in una quantità non superiore al 5% per la presenza di acido erucico dannoso per il nostro organismo. Col tempo si è selezionato un olio di colza quasi totalmente privo di tale sostanza: è il famoso olio di canola molto usato in Canada ma praticamente bandito in Europa.
Da evitare l'olio di cocco e di palma, quasi sempre, quelli usati dalle aziende che scrivono in etichetta "oli vegetali" senza specificare quali.

Come vedete gli oli vegetali non sono tutti uguali e mangiare grassi buoni oggi significa andare molto meno dal dottore domani!

Auguri

2011-12-24T09:35:00.004+01:00

Volevo ringraziare e augurare a tutti i lettori di questo blog un felice Natale da parte mia e di Valerio. Grazie per i vostri tick su "interessante" e "noioso", per i commenti mai scontati, per le vostre riflessioni, per i vostri dubbi che ci hanno dato lo stimolo ad imparare tante cose nuove su questo immenso mondo del cibo e del mangiar bene.

Perdonateci la carenza di post nel mese di Dicembre, ma i panettoni ci hanno impegnato tantissimo e il tempo è così maledettamente tiranno...

Un saluto grande a tutti voi.

L'Europa, le multe e il povero cioccolato

2011-12-17T10:07:00.005+01:00

Non è un periodo facile per il nostro Paese e lo sappiamo bene: la crisi economica, la manovra, le tasse e la recessione ormai alle porte sono fattori sufficienti a farci capire che siamo in mezzo ad una bufera vera e propria.

Di certo questa non sarà la sede di un dibattito economico/politico eppure nonostante l'ambiente decisamente caotico l'UE non perdona: stiamo pagando infatti delle sanzioni (e probabilmente ne pagheremo delle altre) per la definizione cioccolato puro.

Facciamo un passo indietro.

La nostra legislazione prevede la denominazione in etichetta di due tipi di cioccolato: quello puro e quello surrogato.

Il puro ammette un solo grasso: burro di cacao.

Il surrogato permette la presenza anche di altri grassi non propriamente salubri (i famosi grassi vegetali non meglio specificati con cui credo ormai vi abbia fatto una testa come un pallone!!).

All'Europa tutto ciò non sta bene

L'Italia, a detta dell'UE, non può avere due categorie per lo stesso prodotto. Deve allinearsi alle direttive europee che permettono un 5% sulla massa del prodotto finito di grassi diversi dal burro di cacao. In quel caso, però, si deve inserire in etichetta e in grassetto "contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao".

La legge italiana sembrerebbe creare confusione al consumatore, aggiunge la commissione.

Concludendo

Se il provvedimento verrà confermato credo che ci troviamo di fronte a qualcosa privo di senso.

La dicitura "cioccolato puro" conferisce indubbiamente lustro all'etichetta e a buon ragione: non si utilizzano grassi estranei al burro di cacao! Come la ricetta del cioccolato vero vuole! Senza parlare del costo: il cioccolato puro costa quasi il doppio del surrogato ed è giusto che chi fa uno sforzo in più per fare un prodotto migliore venga ripagato in qualche modo.

Critico inoltre con tutto me stesso la dicitura promossa dall'UE: "..altri grassi vegetali...". Ok, ma quali? Di che origine? Proprio sicuri che la soluzione europea sia più chiara e limpida?

Proposta

La definizione cioccolato puro non si deve toccare a mio parere. L'artigiano o l'azienda che decide di fare un buon prodotto deve poter distinguersi in etichetta in modo che il consumatore sappia che quello è cioccolato vero.

Dall'altra parte, se davvero l'Europa ha così a cuore il consumatore, dovrebbe inserire nel provvedimento l'obbligo di specificare il grasso aggiunto al burro di cacao (olio di palma, olio di cocco....). Solo con un' etichetta del genere possiamo avere la certezza assoluta di aver informato a dovere i nostri consumatori. Altrimenti se chiariamo da una parte ma mettiamo incertezze dall'altra non raggiungeremo mai l'obbiettivo finale.

E pensare che nel post precedente avevo lodato la commissione europea per aver preso questo provvedimento!

Fonte: Agroalimentare News

Ancora restrizioni per pubblicità scorrette e Finalmente una legge che aspettavamo da tempo

2011-12-03T17:58:00.007+01:00

Le autorità inglesi applicano restrizioni anche alle pubblicità via Web
Altre volte mi sono soffermato sulla grande potenza del marketing e sull'uso, non troppo corretto, che ne fanno le multinazionali del settore food.

La cosa mi sta particolarmente a cuore perchè se, a priori, è certamente ingiusto promettere qualcosa che un prodotto non potrà mai manentere, per quanto riguarda il cibo ci va di mezzo la salute perciò vi racconto cos'è successo in Inghilterra e spero proprio che presto anche noi riusciremo a prendere seri provvedimenti a tal proposito.

Le pubblicità dei cosiddetti "better-for-you products", ovvero tutti quei prodotti reclamizzati come "naturali" o che "aumentano il benessere" verranno messi sotto controllo dall'autorità per la pubblicità inglese (Advertising Standards Authority) non solo sui loro contenuti nelle pubblicità in TV, ma anche sui contenuti online.

Queste sono le prime restrizioni a livello europeo in materia di pubblicità fatte online al fine di salvaguardare la salute pubblica.

Tra le prime vittime figurano già Kraft, Unilever e Procter&Gamble.

Inutile dire perchè colpire sempre le grandi aziende: sono loro che hanno in mano i mass-media e che spendono l'80% del totale invistito in pubblicità nell'unione europea e che riescono, se vogliono, a pilotare i gusti e le scelte di tanti consumatori.

Fonti: Marketing Week

E' finita la pacchia: bisogna indicare in etichetta che grasso metti!

Il 22 Novembre, per concludere, il parlamento europeo ha emanato nuovi regolamenti sulla etichettatura degli alimenti. Questo atto legislativo probabilmente è il risultato delle pressioni fatte dai consumatori che ora più che mai si stanno facendo agguerriti, consapevoli e perciò vogliono sapere com'è veramente fatto ciò che mangiano.

Le principali novità sono:

data di scadenza nell'incarto interno ed esterno del prodotto;
tabella nutrizionale composta da 7 elementi quali: (valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, corboidrati, proteine, zucchero e sale);
si potranno usare simboli che aiutino una scelta consapevole (semafori e cose simili);
per gli insaccati deve essere espressamente indicato che l'involucro non è commesitibile;
per gli olii e i grassi deve essere esplicitamente indicato la tipologia del grasso usato e, se vengono usati grassi di diverse tipologie, deve essere indicato nell'etichetta "a proporzione variabile"

Chi ha avuto così tanta pazienza da leggerci già da un po' di tempo sa quanto ci tenevo ad un regolamento che obbligasse finalmente la specifica del grasso utilizzato poiché, ad esempio, l'olio di oliva è un olio vegetale, ma è, di certo più salubre di un olio di palma (ampiamente utilizzato dall'industria alimentare) ugualmente indicato come "olio vegetale".

L'unico fattore negativo è che la legge entrerà in vigore solo dal Dicembre del 2014.

Per il resto ciò che mi rende davvero orgoglioso è che da tempo in quanto produttore specifico chiaramente il tipo di grasso utilizzato. Ovvero olio di oliva o burro. Talvolta chi fa qualità veramenente (e non siamo pochi, ve lo garantisco, bisogna solo cercare bene ;) ) anticipa i tempi perchè non ha niente da nascondere.

Fonti: Europarlamento 24

Il Pan di Noci e qualche trucchetto per stanare il panettone indigeribile

2011-11-26T18:13:00.011+01:00

Ogni tanto amo farvi entrare nel nostro mondo di tutti i giorni e nel frattempo, non vi nascondo che un po' di pubblicità non guasta :D .

Questo è un periodo dove pasticcerie e forni di tutti i tipi e dimensioni si stanno preparando al Natale.

Noi lo stiamo facendo realizzando una specialità tipica torinese.

Durante il periodo natalizio tra le varie abbuffate è spesso consuetudine sgranocchiare le noci, alimento fantastico ricco di grassi buoni (quelli polinsaturi, che prevengono l'ostruzione delle nostre arterie). In più proprio in questa stagione la natura ci regala una quantità infinita di arance.

Dall'accoppiata di questi due ingredienti nasce una variante sul tema panettone: a Torino lo chiamano Pan de Nus, ovvero Pan di Noce.

La filosofia è sempre la stessa: tempi di lievitazione lunghi, perchè un buon panettone artigianale non vuole fretta.

L'uso del nostro lievito madre, che rinfreschiamo ogni giorno.

Materie prime ottime.

Questo è l'impasto formato, pirlato, messo nei testi, lievitato e pronto per essere messo in forno.

Qui è subito dopo il taglio a croce:

E questo è il prodotto finale...la cosa più interessante è che dopo la cottura la noce rilascia i suoi olii e colora di grigiastro la mollica, come si dice in gergo, "a fiocco" (o "allungata") tipica del panettone artigianale.

Tanti miei clienti e amici mi chiedono sempre come riconoscere un panettone artigianale da quello industriale.

Vi do qualche piccolo trucchetto per stanare il pessimo panettone:

piccoli buchi alla mollica ed allungati: tipici di una lievitazione lunga e naturale;
pelle dorata e non troppo scura, indice di una cottura ad arte;
pelle fina (vedete la foto) tipica di una corretta lievitazione;

Questi 3 piccoli segnali vi permetteranno di riconoscere un panettone che potete digerire facilmente pur essendo un prodotto molto ricco e grasso. Com'è possibile? Rispettando i suoi tempi, per l'esattezza, 60 ore!

Se volete approfondire vi rimando al video che abbiamo fatto l'anno scorso di tutto il ciclo produttivo del panettone artigianale.

Burro, Formaggio ed effetti sul colesterolo: nuovi studi e ricerche e la mitica Ciambellina al Vino

2011-11-17T05:48:00.008+01:00

Questa nuova ricerca scientifica pubblicata sul "The American Journal Of Clinical Nutrition" condotta dall'università di Copenhagen è molto interessante e l'ho captata sul sempre interessantissimo Fooducate.
I danesi stanno compiendo una vera e propria campagna contro il burro: non solo qualche mese fa hanno inserito una tassa sui grassi (prima nazione al mondo a farlo...eppure non mi sembrano così obesi...gli americani cosa dovrebbero fare??? :) ), ma stanno approfondendo qualcosa di molto interessante scaturito fuori dall'accostamento degli effetti sul colesterolo buono (HDL) e cattivo (LDL) dei grassi derivati dal formaggio e per l'appunto dal burro.

Risultati
E' stato osservato che il livello di LDL/HDL di chi aveva consumato formaggio era inferiore rispetto ai consumatori di burro sovvertendo ciò che comunemente si crede del formaggio: il nemico numero 1 del colesterolo. Probabilmente per l'alta concentrazione di calcio presente nel formaggio...ma è tutto da verificare lascio gli aspetti scientifici a chi, sicuramente, ne sa molto più di me.

In Sintesi

Chiaramente ora non andremo a "polverizzare" quel bel pezzettone di formaggio buono che abbiamo in frigo. Come del resto il burro, è un alimento nutrizionalmente valido e completo ma sempre molto grasso e da inserire nelle nostre diete con cautela. Sicuramente si andrà a rivedere il formaggio in modo meno terroristico soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia.

La ricerca, in ogni caso, necessita di approfondimenti ulteriori per essere completa a detta degli esperti.

La Ricetta

Chi ogni tanto naufraga su questo blog sicuramente sa che sostengo il burro inserito in maniera responsabile in una dieta, anziché riempirci lo stomaco di margarina e "grassi vegetali"non meglio specificati (trattati 9 volte su 10 di olio di palma) semplicemente perchè, oltre ad essere nutrizionalmente scarsi, sono stracolmi di grassi saturi.

Ma nell'arte povera della pasticceria, la biscotteria, abbiamo tantissime valide alternative come per esempio la "frolla vegetale". Non c'è da inventarsi niente! Basta rispescare qualche vecchia ricetta del passato ipertradizionale quindi ho pensato alla Ciambellina al Vino.

E' un biscotto tipico laziale, precisamente dei castelli romani. Ma come ogni ricetta molto folk (passatemi il termine) assume svariati nomi a seconda della locazione geografica ed è semplicissima e facile da fare: pochi ingredienti, ma buoni. L'impasto è un po' antipatico da maneggiare, ma basta un po' di pratica e il gioco è fatto ;) .

Ciambelline Al Vino

Farina 200 gr.

Zucchero mezzo bicchiere

Olio di Oliva Extravergine mezzo bicchiere

Vino Rosso 12°-13° Alc. mezzo bicchiere

Cannella in polvere un pizzico (se vi piace)

Lievito in Polvere un pizzico (un grammo, se avete una bilancia di precisione)

Anice in semi un pizzico (se vi piace)

Cottura: 180°, 20 minuti

Mescolare bene olio e zucchero. Aggiungere il vino continuando a mescolare fino ad ottenere un composto liquido uniforme. A quel punto aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto molto morbido, appena lavorabile a mano.

Fate un bastoncino piccolino e unite i due estremi per ottenere la forma tipica a ciambellina. Se l'impasto risulta molto appiccicoso lasciatelo riposare qualche minuto. Buon divertimento! Ma soprattutto buon appetito senza grassi saturi!!!

Se volete approfondire:

Articolo dell' "American Journal Of Nutrition"
Fooducate

Manovre Natalizie

2011-11-05T17:13:00.006+01:00

E' iniziata l'invasione dei Panettoni.
Che vi piaccia o no sono già in bella vista negli scaffali dei supermercati.
Naturalmente, da appassionato e addetto ai lavori, mi incuriosiscono e vado a dare un'occhiata come ogni anno.
C'è qualcosa di strano però quando lo prendo per leggere gli ingredienti. Di certo non sono gli ingredienti: sono sempre gli stessi, purtroppo.
Vado a vedere il peso: 750 g!!! (l'anno scorso erano 1000 gr.!!!)
Prezzo: identico allo scorso anno!
Controllo così per curiosità gli altri panettoni industriali (Sapori, Motta, Bauli...): anche loro 750 gr., a prezzi uguali al 2010!!
Allora gli scenari possibili sono due:

1) ho le traveggole;
2) la "sgrammatura globale" è una pura coincidenza, la casualità degli eventi è incredibile...;
3) sti furbacchioni si sono messi d'accordo: hanno alzato tutti insieme il prezzo, di fatto, del 25%!!!!!

Aspetto un feedback anche da voi!

AGGIORNAMENTO DEL 15/11/2011

Ieri sera li ho visti anche da un chilo. Stesse versioni con stesso incarto ma peso diverso. La cosa, quindi, si fa ancora più enigmatica...

Striscia la Notizia, miglioratori per il pane, l'ira dei panificatori: proviamo a fare chiarezza

2011-10-29T10:23:00.006+02:00

La storia dei miglioratori è lunga una vita: sono almeno 20 anni che si usano miglioratori a livello industriale e una manciata in meno che questi ingredienti molto particolari sono alla portata di tutti: piccoli e grandi panifici li utilizzano normalmente (tengo a precisare una cosa: NON TUTTI li utilizzano) ancora oggi.
I miglioratori appartengono alla vasta e non ben precisata famiglia dei coadiuvanti tecnologici. Questi ultimi, spesso, godono di una proprietà "meravigliosa": possono non essere indicati in etichetta.
Perchè mai?
Leggiamo:
"i coadiuvanti tecnologici sono sostanze che non sono consumate come ingrediente
alimentare in sé ma che sono volontariamente utilizzate nella trasformazione
di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare
un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o di trasformazione.
Nel prodotto finito si riscontra la presenza, non intenzionale ma tecnicamente
inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati e perciò possono non essere dichiarati tra gli ingredienti. Questi residui non devono
rappresentare un rischio per la salute e non hanno effetti tecnologici sul prodotto
finito"*.

Non tutti i miglioratori, chiaramente, godono di questa proprietà. Altri sono veri e propri ingredienti che devono essere indicati in etichetta (per esempio il glutine...).
Ancora diverso è il discorso degli additivi: questi devono essere usati in percentuali ben definite e stabilite per legge e anche per loro è obbligatorio l'inserimento nella lista ingredienti (maltodestrine, monodigliceridi, acido ascorbico, per esempio).

Fatta questa distinzione andiamo a precisare alcune cose fondamentali sui miglioratori:

- sono un detrattore dell'uso delle "polverette" e questo, per chi ogni tanto si fa una passeggiata da queste parti, è risaputo. Ma sforzandomi di essere obbiettivo direi che il loro uso, in termini di quantità, è marginale. Di conseguenza valuterei attentamente gli studi prima di dire che causano malattie;

- il loro uso è, per lo più, per risparmiare oltre che sulle materie prime anche sui processi che si fanno più brevi. La manodopera oggi è l'ingrediente che, purtroppo, costa di più e che tutti cercano di contenere. Ma è pure quella che ti fa fare i prodotti migliori tutti i lievitati, pane, pizza, panettoni ecc... non vogliono mai fretta!

- la più grande e inaccettabile scorrettezza è che questi possano non essere indicati: questa vaghezza e permissività legislativa sospetto sia stata impiantata proprio per facilitare l'industria alimentare in genere. Non dare al consumatore la possibilità di scegliere significa reprimere la sua libertà e limitare la concorrenza in un mercato. Per quale assurdo motivo un prodotto più naturale debba essere uguale ad uno realizzato con miglioratori invisibili?

Un piccolo esempio sono i miglioratori a base enzimatica. Tu li metti dentro l'impasto e ti danno un prodotto più morbido o più fragrante o con scadenza più lunga (o tutte e 3 le cose insieme). Ogni particolare enzima preparato in laboratorio e opportunamente selezionato ha una sua funzione. Quindi per fare una brioche, ad esempio, posso levare i monodigliceridi (che di certo è un additivo non brillante, ma che DEVI DICHIARARE in etichetta quindi il consumatore PUO' scegliere) e mettere gli enzimi che mi "puliscono" l'etichetta (ma al consumatore viene negata la possibilità di scegliere).

Se volete approfondire un po' la questione vi rimando a qualche altro post che abbiamo scritto. Qualcuno è vecchio di un anno, anticipando abbondantemente Striscia la Notizia (!!!!).
- Miglioratori e Nuclei: come si fa ad ammazzare un mestiere.
- Operazione Etichetta Pulita
- Etichetta Pulita: Gli Enzimi

Fonti: *"Etichettatura Prodotti Alimentari" Union Camere Piemonte - Stampa Ottobre 2009.

E poi la chiamano CROSTATA...

2011-10-15T16:55:00.003+02:00

Continuiamo con una nuova puntata, la numero 2 per l'esattezza della rassegna "L'Ambiguo in Etichetta" dove andremo a scovare le liste ingredienti più strampalate e assurde, da evitare come la peste se volete mangiare cibo buono, salubre e godere allo stesso tempo del gusto proprio degli alimenti prodotti come "dovrebbero essere".
Mi rendo conto che spesso posso risultare ripetitivo, ma è di assoluta importanza non fare la spesa alla rinfusa: leggere attentamente gli ingredienti in etichetta può darci subito una mano a non fare entrare, nella nostra credenza, cibo che definire come spazzatura è dire poco.
Vi elenco la lista ingredienti di una crostatina che mi ha lasciato senza parole:

CROSTATINE AL FARRO CON PUREA DI CILIEGIA
Farina di grano tenero tipo 00, purea di ciliegia 26% (Sciroppo di Glucosio Fruttosio, purea di ciliegia 46%, zucchero, purea di frutti rossi, gelificante: pectina, correttore di acidità: acido citrico, conservante: potassio sorbato, aromi), margarina vegetale non idrogenata (grassi e oli vegetali, acqua, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia, sale, acidificante: acido citrico, conservanti: E202, aromi, colorante: betacarotene E160a), zucchero, uova pastorizzate, farina di farro integrale (12%), burro, miele, emulsionante: lecitina di soia, agente lievitante (polveri lievitanti: e450i, E500ii, amido di frumento, antiagglomerante: E170i), aromi, sale.
INGREDIENTI TOTALI (compresi i sotto-ingredienti): 30

Ora confrontiamola con la lista ingredienti di una VERA crostata fatta a regola d'arte ed utilizzando ingredienti comunque facilmente reperibili all'ingrosso (quelli in definitiva che usiamo anche noi):

CROSTATA CON CONFETTURA DI CILIEGIE DA PREFERIRE alla simil-crostatina precedente:
Confettura di ciliegie 48% (ciliegie 70%, zucchero, pectina), Farina di grano tenero tipo 00, zucchero, burro, uova fresche, pasta di limone candita macinata, lievito in polvere:(bicarbonato di sodio, acido disodico), aromi naturali.
INGREDIENTI TOTALI (sottoingredienti compresi): 11

Vi dirò che voi a casa potete sicuramente fare un prodotto superiore: non mettendo la pectina nella confettura, per esempio. Ma già trovare una crostata con questi ingredienti, credetemi, sarà un miracolo (a meno che non comprate quella che faccio io...piccolo spazio pubblicità :D).

Commentiamo nel particolare le differenze:
- la differenza nel numero degli ingredienti è abissale: 11 contro 30. Ad eccezione di quegli 11 ingredienti base, il resto è tutta chimica per velocizzare i processi e contenere costi di produzione che sarebbero enormi (secondo loro), ma necessari se vuoi fare un prodotto buono (secondo me);

- fate particolare attenzione ai grassi: la margarina vegetale anche se non idrogenata è il peggior grasso in circolazione. Preferite sempre il burro che, a differenza di quanto ancora qualcuno si ostina a farci credere, è un grasso buono e ricco di proprietà (vitamina del gruppo D come se piovessero) a patto che si consumi in quantità moderate. Da ricordare che la margarina costa 1/3 del burro...ma quanto me costa sto burro?!?!? E vai di margarina...

- una crostata che si vuole chiamare tale deve avere al primo posto la confettura!! Altrimenti che ce la mettiamo a fare la marmellata? Giusto per dare un po' di colore? Ma forse visto gli ingredienti della purea che usano, meglio che ce ne sia così poca!!!

- il sale, nella maggior parte dei prodotti da forno, serve a dare sapore ad impasti poveri di materie prime buone. E' un esaltatore di sapidità che, nei prodotti da forno dolci, non serve assolutamente. Serve solo a farci diventare un po' tutti più ipertesi.

- bicarbonato di sodio, acido disodico, difosfato disodico....sono tutti agenti lievitanti che in forno evaporano completamente non lasciando tracce. E' lo strausatissimo "lievito in polvere" che troviamo al supermercato;

- evitate sempre lo sciroppo di glucosio-fruttosio: perchè? Cliccate qui.

- posso accettare l'uso della purea di frutta anziché della frutta, non voglio esagerare e non è neanche giusto mettere sullo stesso piano una realtà industriale con una artigianale....però il conservante proprio no...

Leggete quindi l'etichetta e mangiate meno crostatine, ma buone spendendo uguale (che in tempi di crisi, è di fondamentale importanza).

Collaborazioni Pericolose

2011-10-07T18:26:00.004+02:00

Cosa spinge chef ultrablasonati ad unirsi alla multinazionale del cibo-spazzatura?
Cosa spinge dottori, antropologi di fama nazionale a stare dalla parte di chi ci ha riempito la pancia per anni con grassi trans e olio di palma?
Così Gualtiero Marchesi firmerà 4 pasti tra cui un dolce nei McDonald's...
Aiutatemi a capirlo...

Riflessioni, Merenda e Grande Industria

2011-09-24T09:58:00.006+02:00

Questo è uno dei tanti cartelli di un temporary shop nel centro di Latina della grande industria alimentare.
Chiamiamola così.
Prima di tutto perchè non è mio interesse infangare nessuno e poi perchè è immensamente più interessante ragionare con voi su alcune cose. Per anni ci hanno fatto mangiare tonnellate di margarina idrogenata. Poi siamo diventati più consapevoli e ora ci fanno mangiare tonnellate di olio di palma.
Sì, davvero una Buona Merenda per i nostri figli...

Sforzandomi di non commentare questo modo di comunicare che ha ormai dell'insensato (tante persone sono consapevoli ormai, e tante più ne saranno in futuro) vi ricordo delle ottime merende per i vostri figli che potete fare in un lampo e che costano molto molto poco (in tempo di crisi, bisogna pensarci):

- pane (magari a lievitazione naturale), olio di oliva extra vergine, zucchero;
- frutta di stagione;
- fette biscottate (senza grassi/oli vegetali, al massimo con burro) con miele sopra;
- e tutto ciò che potete preparare voi, in 3 mosse, con pochi ingredienti e buoni (aguzzate l'ingegno, per vostro figlio è uno sforzo che vale la pena fare).

Sono d'accordo con voi: ci vuole tempo a farle (2 minuti!!!!) e non vanno tanto di moda queste merendine artigianali. Ma in fondo, pensandoci bene, la salute vostra e dei vostri figli non è mica una questione di moda, no?

PS: mia madre mi mandava a scuola con una banana per merenda. Mi vergognavo come pochi mangiarla in mezzo ai miei compagni che, invece, facevano largo uso di merendine delle grandi industrie. Ma ora capisco le sue scelte e non smetterò mai di ringraziarla per questo! Resistete con i vostri figli, ve ne saranno grati in futuro!

Un biscottino o una medicina?

2011-09-05T18:45:00.003+02:00

Ho guardato con molto interesse questo proliferare dei cosiddetti "alimenti funzionali". Tanto è stato scritto in maniera molto esauriente soprattutto su Trashfood della dottoressa Gianna Ferretti che vi invito a consultare. A mio modo di vedere, da minuscoli produttori di biscotti quale siamo, ma anche da appassionato di quella diabolica macchina creatrice di bisogni chiamata marketing gli alimenti "funzionali" sono stati un'ottima valvola di sfogo per un mercato ormai più che saturo.
Da diversi anni, parlando del settore dei prodotti da forno (che conosco meglio), Galbusera (ma anche Misura) si è gettato a capofitto in questo mondo sfociando prepotentemente con claims altisonanti: + fibre, zero glutine, zero zuccheri aggiunti accaparrandosi notevoli quote di mercato. E quindi "piatto ricco, mi ci ficco" arrivano tutte le altre aziende con claims sempre più "prepotenti". Tant'è che c'è un biscotto per la regolarità intestinale, uno per il calcio, uno con antiossidanti. Sembra di stare in farmacia anziché di fronte ad uno scaffale di un supermercato!
Ovviamente se prima era tutto da prendere "con le pinze", l'outing dell'EFSA che risale a fine luglio (colei che controlla i rischi relativi ad alimenti e mangimi) conferma il mio scetticismo: l'80% delle etichette alimentari rivela pubblicità salutistiche ingannevoli.
Su cosa si basa questa tremenda bocciatura? Facciamo un paio di esempi:
- "PIU' ENERGIA E VITALITA'": ma non vi sono studi scientifici sufficienti a stabilire una connessione prodotto-beneficio né tantomeno il beneficio è ben specificato: vitalità de che?
- "PROPRIETA' ANTIOSSIDANTI": ma non vi erano allegate dimostrazioni scientifiche atte a dimostrare che quegli antiossidanti migliorano il funzionamento dell'organismo.
Allora mi vengono in mente i vari "Danacol" o "Pro-Activ", già denunciati di usare messaggi a dir poco fuorivianti.
Mi viene in mente che alcune delle aziende che ho già citato hanno già dovuto pagare multe da capogiro ma che hanno, a mio parere, solo una funzione simbolica (per quanto poco possa fatturare un colosso come Misura, 200 mila euro per loro sono, suppongo, una sciocchezza).
Insomma non esiste "l'alimento magico", ma esiste una condotta alimentare e di vita sana che, con costanza, può davvero portarci numerosi benefici basati (almeno questi) su comprovatissimi studi scientifici.

Evviva la Consapevolezza (di ciò che stai mangiando)

2011-08-06T17:54:00.011+02:00

Sorridevo quando mi sono imbattuto qualche tempo fa, su facebook, su questo gruppo. La mia mancanza totale di obbiettività a riguardo mi suggerisce di non espormi troppo e infatti non lo farò (ma a fatica... :D).
Ma è evidente come l'informazione e la cultura sul mangiare bene può produrre un consumatore consapevole di molte cose, per esempio:
- l'olio vegetale non è uguale all'olio di oliva;
- la margarina non è uguale al burro;
- gli aromi artificiali non sono uguali agli aromi naturali.
Più ci saranno consumatori illuminati, più per molte aziende sarà difficile dire cose non vere.
Nell'occasione vi auguro un buon ferragosto e buone ferie...per chi le fa (a me ne toccheranno poco e niente...).

"L'ambiguo" in etichetta: sciroppo di glucosio da mais.

2011-07-22T18:51:00.004+02:00

Siamo onorati di dare il via ad una nuova rubrica nel nostro blog: L'Ambiguo in Etichetta. L'Ambiguo è sempre quel piccolo ingrediente che quasi insolentemente si aggira tra la lista ingredienti generandoci perplessità e confusione. L'ambiguo in etichetta può essere senz'altro un ingredientaccio (passatemi il termine) che magari viene migliorato ma sono nella sua denominazione, ma in sostanza "ingredientaccio" rimane.

Sono rimasto molto stupito da questo nuovo modo di chiamare lo sciroppo di glucosio-fruttosio, il dolcificante più in voga del momento, ma anche più discusso e controverso nei suoi effetti (per saperne di più vi invito a leggere questo post): SCIROPPO DI GLUCOSIO DA MAIS.
Sembra la cosa più naturale del mondo! Dal mais, in un prodotto biologico (vedete nella lista ingredienti gli asterischi tipici di un prodotto bio).
Non vi fate incantare foodies e più in generale grandi amanti del cibo buono! Si tratta sempre del famigerato sciroppo di glucosio-fruttosio.

Ciò, tra l'altro, non fa altro che alimentare in me un piccolo scetticismo verso il biologico e la sua comunicazione: bio è davvero considerabile, in tutti i casi, come sinonimo di naturale e salubre?

Gelato......artigianale?

2011-07-09T11:44:00.002+02:00

Ma quant'è buono il gelato?
E' uno di quei dolci di cui perdo totalmente il controllo nelle quantità assunte: fresco, gustoso e un alimento a tutti gli effetti.
Ma è anche un mercato molto molto ampio e di certo stagionale (almeno in Italia): sono 23 milioni gli italiani (fonte: Eurisko-Igi) che comprano il gelato fuori dalle mura domestiche. E quando il mercato è grande e profittevole sono in tanti quelli che ci si fiondano cercando di fare fortune. E come spesso accade in questi casi sono davvero pochi quelli che offrono un prodotto genuino e naturale.
Andiamo a fare un po' di chiarezza partendo un pochino dalla preistoria: come si fa il gelato?
Vi butto giù una piccola ricettina che ho messo a punto, dopo qualche mese di studio, la settimana scorsa per la crema all'uovo: stupenda! Vi permetto di copiarmela senza pietà alcuna:

- Latte Fresco: 300 gr.
- Panna Fresca: 300 gr.
- Zucchero: 210 gr.
- Tuorli d'uovo: 200 gr.

Questa ricetta è per una gelatiera, anche casalinga (io ho una SIMAC del 1990, una meraviglia).
Mantecate il tutto per un bel po' (45 minuti, ma dipende molto dalla macchina che utilizzate) fino ad ottenere un composto omogeneo e con un volume più che raddoppiato.

Questo è il gelato: quattro ingredienti, semplici e naturali. Il suo sapore è di una naturalezza e freschezza che vi stupirà: difficile aver mangiato fuori di casa un gelato così, ve lo garantisco. Perchè?
Perchè il vero gelato così non lo fa, praticamente, quasi più nessuno.
Stabilizzanti, maltodestrine o ancora peggio additivi e preparati hanno infestato definitivamente il mondo del gelato artigianale. Polveretta più panna, latte e uova e il gioco è fatto! Ma quanta sete vi viene dopo quel gelato?
Brutto segno. Il gelato vero DEVE DISSETARE e RINFRESCARE!
Mi domando perchè poi queste gelaterie presunte artigianali possono permettersi di non esibire la lista ingredienti. Cosa che reputo davvero assurda: perchè non obbligare anche loro all'esibizione delle materie prime che usano? E' il modo più semplice per garantire ai tuoi clienti che usi ingredienti buoni e differenziarti.
Insomma c'è una tale incertezza e, nel corso del tempo, ho accumulato un tale numero di delusioni (sono senza dubbio un cliente un po' esigente e scassaballe...il terrore vivente dei gelatai...) che a questo punto quasi preferisco un buon gelato industriale (almeno so quello che mangio) ma in quel caso occhio agli additivi sospetti e all'immancabile olio vegetale.

"Solo quando ti fai le cose a casa, ormai, hai la certezza di ciò che stai mangiando" (fonte: una mia cliente, questa mattina).

Ogni tanto ci vorrebbe un aiutino...

2011-06-20T18:42:00.006+02:00

Nel marasma più totale dei nostri supermercati, intrisi di etichette e di liste ingredienti sempre più incomprensibili ai meno addetti ai lavori, un aiutino come fooducate (vedi video) ci vorrebbe.

Già in tempi non sospetti manifestavo la mia simpatia verso il grande lavoro che fanno questi signori verso i consumatori, o meglio verso quei consumatori che vogliono avere salva la salute alimentandosi bene.

Aspetto con ansia una versione italiana...

Cosa ne pensate?

Etichetta dice: Grassi Vegetali? Oli Vegetali? Aspettatevi il peggio...

2011-06-16T18:28:00.004+02:00

Sono dappertutto, dove meno ve lo aspettate. Addirittura nei cereali per la prima colazione, soprattutto quelli arricchiti con frutta o gocce di cioccolato. Ma abbonda in grande stile nei biscotti, nei gelati confezionati e, più genericamente, nei prodotti da forno.

E allora più incontro questo tipo di prodotti negli scaffali dei supermercati, più mi si fa nitida nella mente la missione di una piccola azienda famigliare come la nostra e, se vogliamo metterla ancor più sul personale, il senso del mio lavoro che quotidianamente svolgo. Mai cadere nella tentazione di realizzare un prodotto mediocre e che, per giunta, fa pure male. Magari con un packaging eccezionale. E anche con delle scritte stupende: cereali ricchi di fibre, di frutta, di vitamine, di calcio...... e dei peggiori grassi in circolazione aggiungerei io.

Dovete sapere determinate cose.

Un kilo di burro, comprato direttamente dal produttore, oggi lo paghi intorno ai 5.20 Euro. Domani non lo sai perchè il prezzo oscilla continuamente, solitamente al rialzo.

Un chilo di grassi vegetali costa 1.20 Euro. Perchè una tale differenza di costo? Sono un mix letale dei peggiori grassi in circolazione: palma e cocco idrogenati su tutti, tra i più ricchi in grassi saturi e altri lipidi ottenuti con processi che vanno oltre la nostra immaginazione. Grassi sicuramente nocivi per il nostro sistema circolatorio. E che magari diamo anche ai nostri bambini, convinti che i cereali con la frutta sono pieni di fibre e vitamine...e che i biscotti della grande marca sono una sicurezza, sono pure arricchiti in fibre!

Leggete sempre l'etichetta, vi dirà già molte cose e fidatevi solo di chi, come noi (scrivo fieramente :) ), specifica in etichetta che grasso usa: perchè chi non lo scrive userà di certo i grassi/oli peggiori.

Parliamo di sciroppo di glucosio-fruttosio

2011-05-21T16:01:00.006+02:00

Meglio lo sciroppo di glucosio-fruttosio o il buon vecchio caro saccarosio?

Ecco l'ennesimo dualismo dei nostri tempi.

Ci siamo lasciati alle spalle il vecchio secolo con una diatriba infinita che ancora oggi non è ancora del tutto chiusa: meglio margherina o burro? Per anni gli scienziati ci hanno detto bugie per poi contraddire il tutto. E intanto noi mangiavamo margarina a go go, credendo che facesse bene ingozzare quantità esorbitanti di grassi idrogenati (ma, consentitemi di vantarmi, se avete mangiato i miei biscotti non avrete corso rischi di nessun tipo: ho sempre utilizzato burro e non margherina!!).

Quindi rieccoci qui a fare i conti con un altro perfetto sconosciuto: lo sciroppo di glucosio-fruttosio. Ce lo ritroviamo nelle bevande dolcificate, nei biscotti, nelle confetture. Praticamente in tutto ciò che è dolce.

Fa bene? Fa male?

Gli studi sono molto contraddittori e comunque sono ancora in fase di evoluzione.

Vi invito, se volete saperne di più, a leggervi Trashfood della d.ssa Ferretti, o ancora Papille Vagabonde dove ci si sofferma più sulla differenze tra sciroppo di glucosio-fruttosio e altri zuccheri o ancora, se con l'inglese non ci fate a cazzotti, a leggervi questo articolo della MSNBC di Jennifer Goldstein la quale vi darà molte risposte interessanti.

Ciò che vorrei evidenziare ai vostri occhi è invece ciò che segue.

Siamo stati un'enormità di anni senza conoscere lo sciroppo di glucosio fruttosio. E ora perchè è nato? Purtroppo la risposta è semplice: per una questione di profitto.

Mi spiego meglio: lo zucchero da qualche anno subisce aumenti costanti. Quest'anno l'aumento è diventato vertiginoso. C'è chi addossa il tutto ai disastri naturali. Chi ricerca responsabilità a misteriose carenze produttive. Chi ci mette in mezzo la produzione di bioenergia quindi tanti coltivatori si sono dati all'energia verde piuttosto che alla produzione di saccarosio. Troppe poche persone, invece, parlano di speculazione.

Insomma questo zucchero costa troppo quindi i produttori si domandano: che ci mettiamo per dolcificare e salvaguardare i nostri portafogli? Lo sciroppo di glucosio fruttosio che ricaviamo processando chimicamente il mais! Perchè....

costa di meno;
si trasporta più facilmente;
è chimicamente molto simile allo zucchero;

Negli States è vera e propria caccia all'uomo. Un'enormità di aziende sono state costrette a cambiare le proprie ricette e reinserire lo zucchero poiché molti consumatori oggi boicottano questo ingrediente (fonte: fooducate). Per quale motivo?

Troppi interrogativi. Troppe ricerche che si contraddicono continuamente. E, senza dubbio, il problema dell'obesità e del diabete che oltreoceano è davvero una piaga dal risolvere.

Di certo non dico che lo sciroppo di glucosio-fruttosio è il male assoluto. Non causa diabete e sovrappeso più di quanto faccia già lo zucchero. Ma il suo processo di produzione è senza dubbio intriso di interrogativi scomodi: negli USA, ad esempio, hanno trovato alcuni campioni del famigerato dolcificante positivi al mercurio contaminati, probabilmente, da processi produttivi veloci e poco costosi (fonte: MSNBC).

In sintesi

Le quantità assunte rendono qualsiasi ingrediente nocivo o no. Quindi mangiare alimenti troppo dolci e troppo spesso può portarci a prendere peso e a contrarre tutte quelle patologie collegate al sovrappeso. Che siano dolcificate con lo zucchero o con il famigerato sciroppo di glucosio-fruttosio poco importa. Però vale la pena ricordare che il saccarosio viene ottenuto dalla barbabietola da zucchero con un processo industriale ben conosciuto (anche e soprattutto nei suoi difetti), ben collaudato e l'ingrediente è senza dubbio studiato da cima a fondo in ogni suo particolare compresi gli effetti sul nostro metabolismo. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio porta con sé ancora troppi interrogativi e il suo uso è sintomo di un processo produttivo che punta a minimizzare i costi piuttosto che a dare, al consumatore, un prodotto di qualità. Quindi leggete sempre bene l'etichetta, mangiate poche cose dolci ma con ingredienti semplici e soprattutto, se potete mangiarlo, preferite lo zucchero.

Etichetta Pulita Seconda Puntata: Gli Enzimi

2011-05-06T18:47:00.004+02:00

Eccoci di nuovo qui dopo un po' di tempo. Putroppo la Pasqua con tutta la sua carrellata di dolci tradizionali al seguito mi aveva completamente assorbito tralasciando il mio amatissimo space. Ma ora rinizieremo più forti che mai!
Argomento Clean Label! Vi rimando qui e qui per alcune puntate precedenti.
E' evidente che in una crisi che colpisce tutto e tutti è raro trovare un piccolo mercato che tiene meglio botta e sa addirittura, in alcuni casi, crescere.
Parliamo della domanda in costante aumento di prodotti naturali, dall'etichetta appunto pulita, ovvero escludendo del tutto gli additivi alimentari.
I colossi della tecnologia alimentare, chiaramente, non tardano ad investirvi sopra.
Nascono così gli enzimi dedicati all'applicazione nel settore alimentare.

Alfamilasi, proteasi, lipasi: sono tutti enzimi che si occupano rispettivamente della semplificazione degli amidi, proteine e grassi e aiutano (detto in soldoni) a mantenere la morbidezza del prodotto e ad allungare la data di scadenza sostituendo totalmente l'utilizzo degli additivi, quali ad esempio i monodigliceridi degli acidi grassi presenti nella quasi totalità dei prodotti da forno lievitati (Panettoni, Colombe...tanto per citarne alcuni).

Cosa mi convince (a mio modesto parere): in alcuni casi è molto meglio l'utilizzo di enzimi che di alcuni additivi alimentari. Riprendo a tal proposito il caso dei monodigliceridi: ce ne sono di tantissimi tipi e i migliori sono quelli estratti da grassi vegetali. Ma in etichetta di certo nessuno ce lo dirà che tipo di monodigliceridi usa.

Cosa non mi convince (sempre a mio modesto parere): nella maggior parte dei casi questi enzimi godono della proprietà della "non dichiarabilità in etichetta" diversamente dagli additivi. E pur trattandosi di enzimi, quindi di qualcosa certamente esistente in natura e presente in tutti i sistemi biologici c'è sempre un'alterazione di qualcosa che naturalmente, per esempio dopo un mese, non avrebbe mai quella morbidezza e quella scadenza. Insomma i panettoni potranno farli tranquillamente ora, metterli in un abbattitore a -30° C e sfornarli tutti da settembre in poi. Mangeremo un panettone organoletticamente perfetto, ma fatto in estate. Con la conseguente penalizzazione dell'artigiano o del piccolo laboratorio che fa le sue belle corse per produrre tutto nell'arco di un mese al fine di dare al suo cliente un prodotto davvero fresco. Ciò non sarebbe nulla: queste sono le differenze che fanno un prodotto o artigianale o industriale. Ma posso certo garantirvi che spesso l'industriale con marchi altisonanti spacciano per artigianali i panettoni estivi e li vendono a 15 Euri al chilo. Un prezzo non di certo industriale...

Non dirò mai più la parola qualità

2011-04-02T10:22:00.004+02:00

Ai tempi dell'università ero molto affascinato dal marketing.

E dalla gente che faceva marketing. Nodi enormi della cravatta, creatività, ma anche legame forte con quantità statistiche, studi di segmenti di settore, di target... il tutto è molto affascinante sui libri e nei film, fino a che non ti scontri nella realtà.

Ora che mi dedico a tempo pieno al biscottificio di famiglia il marketing comincio un po' ad odiarlo o meglio deluso.

Vi spiego il motivo e mi scuso per avere preso in maniera molto larga la questione.

Il nocciolo è il significato del termine "Qualità".

Sono cresciuto fin da bambino sentendo continuamente questo termine, usato in maniera quasi ossessiva da mio padre e mia madre quando mi facevano vedere e sentire assaggiando la differenza tra sgusciare le uova fresche anziché mettere il pastorizzato, utilizzare il burro anziché altri grassi strani pur se costava già all'epoca il doppio, avere più manodopera ma fare in modo che ogni piccola parte del processo produttivo venisse controllata da te che ci metti passione, faccia e credibilità. Ho ancora in testa questo concetto, quando sento la parola Qualità.

Oggi invece, ti scontri con un mercato (e con il marketing) che è disposto a tutto pur di mettere il "segno più" a fatturati e profitti. E, specialmente nel comparto dei prodotti alimentari, hanno svilito questo termine a me caro usandolo arbitrariamente.

Oggi, se si va bene a vedere, il 90% dei prodotti alimentari, più o meno direttamente, comunicano il termine "qualità" ai consumatori.

Tutti sono prodotti buoni. Tutti certificati. Tutti perfetti, dall'inizio alla fine del ciclo produttivo.

Poco importa se in mezzo c'è il pastorizzato che puzza di uova marce quando lo lavori.

Poco importa se per friggere usano l'olio di palma bifrazionato che ti fa venire la nausea.

Poco importa se per anni (e ancora continuano) ti hanno fatto mangiare le peggiori margarine in commercio (quelle idrogenate per esempio).

Poco importa se nella lista ingredienti trovi più E100equalcosa che ingredienti veri, con cui si ha familiarità.

Sono comunque prodotti di qualità, certificati dalla testa ai piedi, magari pure con marchio biologico.

Hanno svuotato di significato un termine che oggi non posso usare più con i miei clienti o potenziali tali. Perchè? Semplice. Non c'è più differenziazione di prodotto perchè la qualità la fanno tutti a buon mercato e con prezzi competitivi.

Prima significava passione, ricerca, voglia di migliorare il proprio prodotto costantemente per stupire i propri clienti. Oggi addirittura possiamo comprarla.

Quindi, in conseguenza a tutto questo, non userò mai più la parola qualità. Perchè oggi non ha proprio più senso.

Educare, educare e ancora educare

2011-03-25T09:28:00.002+01:00

Anche se non avete un inglese infallibile (come me del resto...) guardatevi questo video. A me ha un po' scioccato. I bambini è pur vero agiscono istintivamente. Ma è proprio il ruolo dell'educatore, di un genitore o di un maestro, guidarlo fin da subito a governare l'istinto ragionando. Questi bambini pur avendo loro dimostrato con che pessime materie prime è fatta una crocchetta di pollo industriale, l'hanno ugualmente preferita ad un pollo cucinato per bene. Perchè? Perchè hanno semplicemente fame. Perchè secondo voi?

Burro Vs. Margarina - Atto Primo

2011-03-10T10:12:00.003+01:00

Atto primo perchè ho come l'impressione che torneremo a discutere insieme a voi di questa "sfida fra titani" ormai diventata famosa.

La mia idea è chiara: il burro è nettamente superiore alla margarina. Anche perchè lo provano numerosi studi scientifici che troverete in abbondanza in rete. E' logico che il giudizio sulla salubrità di un prodotto va dato sempre unitamente alle quantità consumate. Mi spiego meglio: se mangio 20 g di burro al giorno dubito che mi possa far male. Se ne mangio 1 Kg evidentemente sì.

Sul Futuro dei Consumi, blog di Roberto La Pira che seguo con una certa continuità, mi è balzato agli occhi un post su Lazzaroni che, tramite uno spot pubblicitario, si schiera apertamente contro la margarina (pur usando altri grassi vegetali non specificati...mah...la coerenza latita spesso). E cosa ancora più assurda, il gran Giurì l'ha censurata poiché "denigra la margarina, dando un'immagine negativa dei biscotti preparati con questo tipo di materia grassa...". Ma perchè, non è per caso VERO?

Ricordiamoci quindi, in maniera molto sintetica, perchè dobbiamo evitare la margarina:

è un prodotto frutto di sintesi chimica: cioè si rende solido ciò che non è tramite un processo chimico chiamato "idrogenazione" o "separazione". Questo processo sviluppa i famigerati grassi trans (la separazione ne sviluppa di meno...ma non li elimina del tutto);
aumenta il colesterolo cattivo ed il suo consumo abituale può causare patologie del sistema cardiovascolare;
è riconoscibile subito: ti si attacca al palato e lo appesantisce. Nella quasi totalità dei bar di Roma (non tutti, sicuramente...esorto quei pochi a pubblicizzarsi perchè sono non solo bravi, ma soprattutto CORAGGIOSI) ad esempio, troverete un cornetto sfogliato con la margarina: sentirete subito quella sensazione, insieme a quella di aver mangiato un rinoceronte.

Ma poi il Giurì che difende la margarina...perchè?!?

Le etichette sintetiche dagli US: importarle in Italia? E come?

2011-02-23T14:34:00.006+01:00

Curiosando sui blog di sana-nutrizione targata US mi sono affacciato su un sito molto carino: Foodeducate. Gli americani conosciuti in tutto il mondo per il loro tasso di obesità in continua e perenne crescita oggi cercano in ogni modo la chiave per uscirne, strizzando sempre l'occhio al marketing e al loro irriducibile carattere di "consumatori incalliti".

Simple Nutrition è un nuovo progetto della Safeway, negozio alimentare online specializzato nel Bio e nella commercializzazione di prodotti "eticamente" sani. Consiste, sinteticamente, in una semplificazione delle etichette mettendo un ulteriore etichetta (tag) che esalti i "punti di forza" di un prodotto. Facciamo degli esempi:

sugar free (senza zucchero)
gluten free (senza glutine)
low saturated fat (pochi grassi saturi)

E così via (per saperne di più vi rimando chiaramente all'articolo completo).

Come lo stesso blog afferma, sarebbe interessante importare quest'idea in Italia arricchita anche da tag negativi (cosa astutamente non prevista da Safeway, per i soliti motivi). Mi spiego subito, citandovi qualche punto che ha messo in evidenza anche Foodeducate:

contiene l'equivalente di 7 cucchiaini di zucchero;
contiene additivi con effetti sull'uomo ancora sconosciuti;
contiene grassi di non specificata orgine;
contiene troppi grassi saturi;
contiene aromi artificiali.

Sarebbe molto interessante, non meno giusto che i prodotti virtuosi siano facilmente e immediatamente riconoscibili al consumatore. Non è vero?

Ma soprattutto, quanto è fattibile da noi?

Che qualcuno li fermi!!

2011-02-12T18:06:00.004+01:00

Non posso vantare un'esperienza pluridecennale nel settore, data la mia giovane età.

Eppure credo di non ricordarmi in passato un simile andamento così squilibrato dei prezzi delle materie prime: costanti aumenti ormai da mesi. E pensare che me ne lamentavo già a luglio di queste "lievitazioni" al limite dell'inspiegabile (allora riguardavano il burro).

E ora mi ritrovo di nuovo a scrivere di aumenti con i soggetti che cambiano: grano e zucchero non si fermano più. Considerando la quantità innumerevole di prodotti alimentari che si fanno con farina e zucchero...beh, pensate quanti produttori oggi stanno imprecando (me compreso). A far da cornice a tutto questo è il prezzo dei carburanti in continua ascesa che peggiora una situazione già non molto rosea.

Come può difendersi l'artigiano/produttore responsabile?

Aumentare i prezzi, si sa, è la scorciatoia. Ma di questi tempi...siamo sicuri che è un opzione da preferire?

Altra scorciatoia è fare i furbetti di fronte all'impastatrice (metto meno di quello che costa di più, metto più di questo che costa meno). Ma abbiamo fatto una chiara ipotesi: un artigiano/produttore responsabile non inganna i suoi clienti. Da qui non si prescinde.

E allora?

Andarsi a cercare le materie prime qui vicino: il latte dell'allevatore di zona, il miele dall'apicoltore qui a una 40ina di kilometri. Risparmi nel trasporto, inquini di meno, ottieni, spesso, un prodotto di eccellente qualità. Ma per la farina e lo zucchero...qual'è la soluzione? Per queste materie prime trovare un produttore locale è pressoché impossibile.

Le istituzioni? Assenti ingiustificati.

E' meglio, considerando il tutto, stringere i denti aspettando nuovi sviluppi.

Con un po' di preoccupazione.

Più qualità, finalmente...

2011-01-29T16:17:00.004+01:00

Siamo riusciti a fare una scappata al SIGEP, ormai un appuntamento fieristico molto importante per il settore gelateria, panificazione e ristorazione.

Ovviamente, nei mass media, si è parlato esclusivamente di questo gelato enorme che ha vinto il Guinness dei primati. In realtà qualcosa di molto più importante è salito in superficie quest'anno.

Più Qualità

Esatto. Di solito sono un bacchettone rompiscatole e i responsabili commerciali delle aziende mi guardano stupefatti quando maledico lo sciroppo di glucosio-fruttosio nelle confetture da forno, oppure l'intoccabile olio di palma nelle creme da spalmare. Ma quest'anno ho trovato, come si dice, pane per i miei denti.

Ho assaggiato una confettura di albicocca (ricordo, sempre da forno) al 140% di frutta e zucchero. Si avete capito bene, FRUTTA E ZUCCHERO. Neanche pectina. Perchè? "Se metti tanta frutta dentro, c'è chiaramente già tanta pectina nella frutta stessa che utilizzi". Praticamente meraviglioso, a mio parere. Assaggiandola ho poi capito una cosa fondamentale: scordatevi quelle confetture di albicocca dolci da morire. Quando c'è tutta quella frutta, anche la marmellata di albicocca sa di ALBICOCCA e basta. Un esperienza sensoriale veramente nuova. Ed ho capito anche come le industrie hanno un po' "pilotato" i nostri gusti. Probabilmente quella confettura lì, piacerebbe a pochi e verrebbe difficilmente capita.

Meno olio di palma

Adoro la crema di nocciole. Ancor di più la crema gianduia. In commercio però si trovano solamente creme alle nocciole da forno con l'invincibile olio di palma. Dico invincibile perchè per anni ho cercato, per nostro uso professionale, una crema di nocciole senza quell'oliaccio lì che non digerisco neanche dopo un giorno, senza successo purtroppo.

Finalmente ho adocchiato una crema alle nocciole da forno, la cui parte grassa è fatta da olio di girasole e olio di vinaccioli (l'olio dei semi dell'uva, per intenderci) che ha delle caratteristiche nutrizionali niente male (tanti grassi polinsaturi). Peccato non sia spremuto a freddo, ma avrebbe un costo decisamente proibitivo. Ha un ottimo punto di fumo che lo rende ideale nell'uso dei prodotti da forno.

In sintesi: i prodotti di qualità sono ancora pochi e bisogna cercarli con molta attenzione. Grandi aziende che da sempre forniscono l'industria alimentare hanno inserito, nelle loro produzioni, linee di prodotto decisamente di qualità. Questo è un primo, timido, ma sicuramente importante segnale: un numero crescente di consumatori ormai non comprano più solo perchè sei "il colosso" o solo perchè "costi poco". Ma cominciano, sempre più spesso, a guardare l'etichetta. E quindi anche il colosso si deve "piegare" ad un acquirente più informato e più responsabile.

Il lievito naturale, il lievito di birra e la confusione totale in etichetta

2011-01-15T17:04:00.003+01:00

E' parecchio tempo che avevo in mente un post che chiariva un po' cos'è in realtà il lievito naturale e quanto sia, oggi, davvero raro trovare un prodotto davvero lievitato naturalmente. Quindi cercherò, una volta per tutte, di spiegare in maniera sintetica e di certo in maniera molto semplice cos'è il lievito naturale, cos'è il lievito di birra e perchè quando trovate scritto "lievito naturale" in realtà non è nient'altro che lievito di birra o giù di lì. Mi scuso anticipatamente con chi ne sa più di me in quanto grande esperto di tecnologie alimentari: consideratelo semplicemente il lavoro di un appassionato che fa del lievito naturale il suo mestiere.

IL LIEVITO, O LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO COMPRESSO

La stragrande maggioranza dei prodotti lievitati viene realizzata con questo tipo di lievito. Viene chiamato lievito di birra poiché è il prodotto di scarto della realizzazione, per appunto, della birra o del wiskey. E' formato, per lo più, da cellule di Saccharomyces Cerevisiae. Queste cellule vivono in maniera molto semplice, nutrendosi di diversi zuccheri ma non di MALTOSIO (ciò sarà in seguito molto importante). Come prodotto di scarto da alcol e anidride carbonica (è quella che fa gonfiare il lievito soprattutto in forno) ma non si moltiplicano. Vivono bene in ambienti acidi e la maggior parte dei produttori lo denominano in etichetta con il nome "lievito naturale" compiendo, come vedremo, un grossolano errore (se errore possiamo chiamarlo...).

IL LIEVITO NATURALE O ACIDO, O LIEVITO NOSTRANO O CAPOLIEVITO

E' un impasto di grano tenero ed altri cereali lasciato lievitare spontaneamente spesso derivato da precedenti lavorazioni in modo che possa contenere al suo interno una vera e propria microflora di lieviti e lattobacilli (cioè batteri lattici). E' proprio qui il punto: diversamente dal lievito di birra, il lievito naturale è un vero e proprio essere vivente capace di nutrirsi di tutto: degli zuccheri, dei grassi e delle proteine presenti nell'impasto (che sia di pane, o delle fette biscottate, o del panettone e via dicendo). Ciò permette non solo una migliore conservazione del prodotto, ma un'esplosione dei sapori, maggiore morbidezza nel tempo e senza dubbio una imparagonabile digeribilità (ricordate il maltosio che il lievito di birra neanche toccava? Ecco, il lievito naturale semplifica anche quello!). E' un vero e proprio essere vivente: va impastato con acqua e farina ogni giorno e tenuto in condizioni di temperatura e di acidità ben definite. Inoltre ogni lievito naturale è diverso dall'altro: poiché si nutre anche dell'aria che lo circonda sviluppando così fragranze sempre differenti. Insomma ogni lievito naturale di un pasticcere, è un "pezzo unico" e inimitabile.

LA LACUNA LEGISLATIVA E I FURBACCHIONI...

Non esiste una definizione legale del lievito naturale. Anzi, questo viene accumunato ad un impasto acido e niente di più. Ciò permette alla maggior parte dei produttori di grissini, pane, fette biscottate di pregiarsi della dicitura in etichetta "lievito naturale" quando in realtà siamo di fronte solamente ad un acidificazione della pasta e niente di più. Non c'è più morbidezza, non c'è una maggior conservazione, non c'è una maggior digeribilità del prodotto e non c'è, inoltre, maggior sacrificio da parte del produttore. Ultimamente si sono inventati lieviti madre in polvere. Ma anche in questo caso, è stato dimostrato scientificamente e pubblicato in un documento dell'AITA, che questi "lieviti naturali in polvere" non hanno quella microflora tipica del lievito naturale vero. Di conseguenza c'è una vistosa frode per il consumatore che pensa di comprare un prodotto a lievitazione naturale quando in realtà non ce n'è neanche l'ombra.

La natura non fa mai le "cose" uguali!

2010-12-24T09:53:00.003+01:00

Eh sì, per quanto ci sforziamo di fare un prodotto sempre uguale siamo anche consapevoli che utilizzando ingredienti veri, i biscotti verranno sempre diversi seppur entro un certo range.

Infatti, quando si utilizza il burro, l'olio d'oliva, le uova fresche... è risaputo che la percentuale dei vari componenti (acqua, proteine, zuccheri, ...) presenti negli ingredienti stessi è sempre variabili e quindi anche se in fase di produzione riusciamo ad "aggiustare" l'impasto in base alla sua consistenza ci sarà sempre una certa variabilità. Pertanto il prodotto finale verrà leggermente più o meno friabile, più o meno colorito, ... ma sempre buono, gustoso e al 100% genuino!

Questo per rispondere ai tanti consumatori che da una lato vogliono un prodotto fatto con ingredienti genuini e dall'altro lato lo vogliono sempre identico alla produzione precedente. Bisogna scegliere che strada prendere ed essere consapevoli che solo con ingredienti aggiustati in laboratorio e con gli agenti chimici (miglioratori, stabilizzatori, margarine, ...), come opposto agli ingredienti naturali, si possono ottenere prodotti standardizzati e quindi sempre uguali.

La standardizzazione cozza sempre con la natura!

Panettoni industriali: Altroconsumo boccia tutti. Severo o Realista?

2010-12-09T05:45:00.009+01:00

Chi segue da un po' questo blog ha sicuramente capito che mi schiero, quantomeno, in maniera molto critica sui prodotti industriali. Ovviamente qualcuno potrebbe affermare che ne abbia tutto l'interesse (sbagliando, perchè un prodotto artigianale dalla testa ai piedi non può assolutamente essere in concorrenza con un prodotto industriale). Ma sicuramente il modo di agire ambiguo dei colossi del cibo certamente mi fa essere in buona compagnia tra i detrattori dei prodotti di massa, se mi passate questo termine.

Al vaglio, stavolta, c'è IL dolce di Natale: ovvero il Panettone.

E stavolta, ad inveire contro le marche più conosciute, non sono solo io. Ma Altroconsumo. Che boccia 15 marche su 15. Stiamo parlando di nomi come Bauli, Balocco, Motta, Battistero, Paluani e altri. Sono stati effettuati test di laboratorio veri e propri e sono state analizzate anche le materie prime. L'unico a salvarsi, un pochino, è il panettone delle Tre Marie. Ma solo un po'. Il minimo comune denominatore del disastro della nostra produzione industriale è questo: crosta amara, lievitazione frettolosa e non corretta che ne implica mancanza di morbidezza e fragranza, uvetta di scarsa qualità e troppo acidula.

Questo è, diciamo, il dato grezzo di partenza al quale ovviamente dobbiamo aggiungere alcune considerazioni.

Lievito sì, ma quasi mai vero lievito madre

Un prodotto da forno si può denominare panettone solo se contiene, oltre a determinate percentuali di uvetta, canditi ecc. prestabilite, il lievito naturale. E' la legge a dirlo. Ma la denominazione "lievito naturale, pasta acida..." è quanto meno molto generica. Questa ambiguità ha portato alla nascita di ciò che io amo definire "le polverette magiche". Parliamo di "nuclei panettoni", mix (vale a dire semipreparati già pronti per fare panettoni) e lieviti madre in polvere che di certo facilitano i processi e li accorciano, ma inevitabilmente penalizzano il prodotto finito (delle quali ho già scritto in questo post).

Panettoni di prima, seconda e terza fascia

Molte grandi aziende che hanno, come prodotto di punta, proprio il panettone, realizzano diverse qualità dello stesso dolce. A prezzi chiaramente diversi. Quello di ultima fascia (il peggiore, qualitativamente parlando) è quello che va, manco a dirlo, nei supermercati a prezzi stracciati. Gli altri, più buoni, li gestiscono in diversi modi (li devi ordinare, per esempio...). Qui mi imbestialisco: a me pare decisamente una presa in giro per i consumatori fare panettoni di serie A e di serie B (ma c'è un motivo ben preciso e riguarda la grande distribuzione, ma ci vorrebbe un blog a parte per parlarne....).

Le opinioni diverse

La notizia l'ho appresa da Il futuro dei consumi, un blog che spesso seguo e molto ben scritto e fatto. Ma mi permetto di prendere le distanze dall'eccessivo buonismo mostrato: "Questa bocciatura risulta stonata [...] nella maggior parte dei casi le quantità di uova, burro, uvetta superano il minimo di legge". Sappiamo benissimo che a fare la qualità di un prodotto spesso non è la quantità, ma la qualità di un ingrediente. Poi, nei prodotti lievitati, ancora prima degli ingredienti viene la qualità del processo di lievitazione che è di primaria importanza: senza lievito naturale e i giusti tempi di lievitazione non farai mai un buon prodotto lievitato (sia esso panettone, che pane, che pizza...). E ancora "...bocciare l'intera produzione italiana non ha senso...". Ringraziando il cielo, quella lì non è l'intera produzione italiana. Ci sono moltissimi bravi artigiani che realizzano prodotti meravigliosi e veri panettoni. Putroppo non a prezzi sempre accessibili...ma io dico sempre: meglio mangiare una cosa ma buona.

Ma pure gli artigiani non scherzano...

Per onestà devo ammetterlo. Pure se sono un grande difensore della categoria, molti presunti artigiani svendono il loro mestiere realizzando prodotti davvero di basso livello. Mi è capitato, nei miei frequenti assaggi (ebbene sì, non mangio solo i miei panettoni), di mangiare panettoni sui 25 Euro al Kg (quindi un bel po') immangiabili (alcuni erano totalmente acidi, altri erano gommosi come delle gomme da masticare). Molto meglio quelli industriali di sopra bocciati, a questo punto! Quindi ci vuole tanta attenzione anche lì: non fidatevi dell'incarto a mano e della scritta "artigianale". Assaggiatelo prima! Sempre!

Concludendo

Il panettone è il prodotto top della pasticceria italiana. Ha una risonanza enorme in tutto il mondo proprio perchè, farlo per bene, è difficile e richiede enormi sacrifici (vi rimando al post precendente per vedere uno dei tanti modi per fare un panettone davvero artigianale e davvero a lievitazione naturale). Quindi vedendo bocciati panettoni che, in offerta, escono a 1.99 Euro...beh non ne sono proprio per niente sorpreso e sotto sotto, ne sono contento.

Ecco il panettone a lievitazione naturale

2010-11-20T17:24:00.008+01:00

La pausa dall'ultimo post, mi rendo conto, è stata lunghissima. Ma, credetemi, per tutti gli appassionati del genere ne varrà la pena aver aspettato tanto. Siamo riusciti, finalmente, per un paio di giorni, a portarvi nel nostro piccolo laboratorio di produzione per farvi vedere tutti i processi che portano alla realizzazione del panettone a lievitazione naturale (con il mitico lievito madre, per intenderci). Ci siamo divertiti tantissimo a farlo e vi prego di scusare la nostra mancanza di esperienza davanti al video nonché qualche "orrore" linguistico del mattino presto! Del resto credo sia giusto a fronte di un panettone veramente artigianale, fare un video altrettanto artigianale!

Vi invito a spendere qualche minuto del vostro tempo per vedere cosa realmente c'è dietro ad un panettone a lievitazione naturale (oltre all'innegabile idea di marketing che può esserci dietro questi 2 video amatoriali) e che cosa significa "rispettare i tempi" di un prodotto naturale fino al midollo. E' infatti solo dopo una lunghissima lievitazione (circa 60 ore) che si ottiene un prodotto buono, gustoso e digeribile. Le "sostanze dopanti" (più specificamente chiamati mix, additivi, nuclei e compagnia bella) da una parte ti snelliscono il lavoro, ma dall'altra, ti fanno digerire il panettone, se ti va bene, poco prima di Pasqua.

Scherzi a parte vi auguro buona visione. Aspetto i vostri commenti!

Ma dove vai sei il Chimico non ce l'hai?

2010-10-21T06:59:00.003+02:00

La domanda, tanto per dirla alla Lubrano, sorge spontanea. In tanti stabilimenti di produzione sento parlare della presenza di chimici. Non parliamo di industria farmaceutica, certo, ma di settore agro-alimentare. Per sgomberare il campo da facili equivoci (ed anche per evitare il linciaggio degli appassionati di cucina "moderna", "molecolare"...chiamatela un po' come volete) vorrei chiarire che le mie perplessità sono riguardo alla presenza di chimici per la realizzazione di prodotti che, sinceramente, di un chimico non hanno proprio bisogno (mentre pare che per la cucina sperimentale tutto possa essere lecito... ).

Pensiamo alla produzione di formaggi e mozzarelle: basta un bravo ed esperto casaro...e invece sempre più spesso troviamo i chimici.

Pensiamo alla produzione di prodotti da forno classici (torte da credenza, biscotti...): ci sono anche lì.

Ecco voglio proprio capire, quindi...a che servono, in questo settore, secondo voi?

E ancora: continuo a vivere in un mondo fiabesco fatto di pasticceri che si alzano alle 4 del mattino, di casari che vanno a fare il loro impasto mentre il mondo in realtà è andato avanti?

Per impastare farina, uova fresche, burro, zucchero....ci vuole davvero un chimico?

Per impastare caglio e sale pure?

Intanto si continuano a trovare magazzini pieni zeppi di materie prime scadute e pronte ad essere utilizzate....ma io non vi ho scritto niente.

Lo scaffale salutistico...o presunto tale?

2010-09-25T18:27:00.003+02:00

Siamo in tempi in cui il saper comunicare diventa un’arma decisiva in molti settori di mercato e anche, certamente, sul settore dei prodotti da forno. Spesso però la “sostanza” va a cozzare su tutto l’impianto di comunicazione che viene fatto del prodotto cosiddetto salutistico. Ci siamo fatti quindi un giro tra i vari supermercati della zona di Roma e provincia e abbiamo toccato con mano che il segmento di mercato del “salubre” è in continua espansione. Gli spazi, all’interno dei punti di vendita, si sono senza dubbio moltiplicati nel corso di questi ultimi 7-8 anni. Ma la qualità di questi prodotti rispecchiano il concetto di “salutistico” tanto reclamizzato? E, tra l'altro, giustificano certi prezzi al chilo così elevati? Non menzionerò di certo le marche anche perché potrei averne sicuramente l’interesse economico. Però, ciò che vorrei fare con questo post, è sollevarvi dei dubbi e spingere anche il consumatore un po’ più pigro a leggere sempre l’etichetta cercando di acquistare un marchio che, quello che promette, vi da in modo da non ritrovarvi, nella credenza, soltanto un mucchio di parole senza senso.

Frollini Bio Senza Zuccheri Aggiunti: indubbiamente interessanti per tenere sotto controllo l’apporto di zuccheri giornaliero. Vengono usati, per dolcificare, succo concentrato di mela e sciroppo di riso. Però viene usato anche un misterioso olio vegetale. Chiaramente dobbiamo aspettarci, se non viene menzionato, il peggior olio vegetale salutisticamente parlando (anche l’olio di oliva è un olio vegetale…perché non specificarlo in etichetta allora?!?!). L’abbiamo mangiato e l’abbiamo trovato povero in sapore e sinceramente difficoltoso da digerire…colpa della troppa quantità agenti lievitanti? O del grasso utilizzato molto poco salubre, nonché denominato in maniera molto enigmatica?

Biscotti al Riso Soffiato Bio, senza LIEVITO: venendo da una scuola molto classica in fatto di realizzazione di prodotti da forno non nascondo che il biscotto senza lievito è una cosa che mi affascina. Noi ce lo mettiamo: un pizzichino, ma ce lo mettiamo (0.15% sulla massa totale dell’impasto, davvero molto poco). Loro, invece, lo levano reclamizzando l’alta digeribilità. Mi sento di dover dire, però, che metterne lo 0.15 % o non metterne non influenza più di tanto l’effettiva digeribilità, tanto pubblicizzata, del prodotto. Anche perché i fattori che influenzano la digeribilità di un biscotto non sono riconducibili unicamente al lievito, ma anche e soprattutto al grasso utilizzato. E non facciamo neanche in tempo a parlare di grassi che rispunta l’olio vegetale non specificato. Però mettono lo zucchero di canna… Sapore non definito e inconsistente al palato.

Frollini al Kamut con Gocce di Cioccolato, Bio: questi frollini che abbiamo assaggiato sono i più interessanti per quanto riguarda la lista degli ingredienti. Farina di Kamut, e olio extravergine di oliva. Senza dubbio un ottima scelta del grasso. Eppure c’è qualcosa che non torna: le gocce di cioccolato non sono pure, ovvero oltre il burro di cacao ci sono altri grassi ed emulsionanti vari. Inoltre c’è un ingrediente che, nella biscotteria, non capisco molto: il sale. L’industria dolciaria lo utilizza in moltissime ricette. Probabilmente per esaltare il gusto di un prodotto che di gusto non ne ha molto. Noi non ne usiamo assolutamente: fare un biscotto con più materie prime da una parte aumenta le calorie, dall'altra però ti da più gusto. Quindi meglio mangiare tanto e in maniera insoddisfacente o mangiare di meno, ma con goduria?

Ne abbiamo acquistati ed assaggiati altri. Ma il risultato è sempre lo stesso. Notiamo una standardizzazione notevole in questi prodotti: cambia magari l’ingrediente caratterizzante ma il ritornello è sempre lo stesso. Sotto il profilo dei grassi c’è veramente un bassissimo livello di qualità, cosa che si scontra violentemente con un concetto di salubre che ormai, l’industria ha reinterpretato a modo suo. Come spesso è già accaduto.

Pausa estiva finita e si ricomincia dalla....FARINA

2010-08-24T07:13:00.002+02:00

Eccoci qui rientrati dalla piccola pausa estiva. Più stimolati e "affamati" di sapere che mai! Grazie a chi, fino a qui, ci ha letto, ci ha commentato e ci ha regalato tantissimi spunti interessanti su cui fare interessanti approfondimenti. E, più semplicemente, grazie per aver condiviso insieme a noi quella che è la passione di mangiare bene e far da mangiare per bene!
E ora, terminando bruscamente i ringraziamenti sdolcinati, vi copio un'email che ci ha mandato l'ufficio stampa della FIPPA (Federazione Italiana Panificatori).
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PANIFICATORI (FIPPA): PREZZO GRANO IN BALIA DI SPECULATORI. FAREMO LA NOSTRA PARTE MA INTERVENGANO LE ISTITUZIONI

(Roma, 6 agosto 2010). “Siamo ancora una volta spettatori di un bluff – quello sul prezzo del grano – condotto da speculatori senza scrupoli. I panificatori sono l’ultima ruota del carro di una filiera ingovernabile, che ciclicamente impazzisce a tutto danno di fornai e consumatori. I panificatori italiani faranno la loro parte, monitorando la situazione con la consueta responsabilità nei confronti dei consumatori, ma contestualmente chiedono alle istituzioni il massimo controllo per punire in maniera esemplare chi specula”. Così il presidente della Federazione italiana panificatori (Fippa), Luca Vecchiato, è intervenuto sull’improvvisa impennata del prezzo del grano.

“Stiamo assistendo a un film già visto – ha proseguito Vecchiato - ma questa volta non ci faremo sorprendere: ciò che sta succedendo è una speculazione bella e buona, che parte da chi fa il prezzo sui mercati internazionali e arriva fino a chi gestisce le scorte, che tiene pieni i granai in attesa che i valori salgano ancora. Il risultato sono gli aumenti considerevoli registrati dai media in questi giorni e da noi segnalati al Garante già 2 settimane fa. L’impennata dei prezzi del grano tenero non trova infatti giustificazioni reali, se si pensa – come affermato dall’Ue - che la resa dei cereali 2010 sarà analoga a quella dell’anno scorso. La Federazione italiana panificatori si appella perciò alle istituzioni per fermare una catena speculativa che danneggia gli anelli deboli della catena”.

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Insomma la musica è sempre la stessa. Migliaia di consumatori e imprese che devono inginocchiarsi per quella decina di speculatori che hanno investito sulle materie prime e vogliono fare extraprofitti a più non posso.

Cosa mai possiamo fare noi?

La qualità - Richiesta d'aiuto a tutti i blogger e non!!!

2010-08-03T19:07:00.004+02:00

Povera la nostra qualità, parola continuamente bistrattata e usata a sproposito!

Ci interroghiamo tutti i giorni su cosa può veramente significare questa parola e, quando vado in giro e mi confronto con i consumatori, i clienti, i collaboratori che mi dicono che una cosa fatta con i grassi trans, con la margarina, con gli additivi è un prodotto di qualità scusate ma mi inferocisco!!! Diplomaticamente non posso esternare completamente quello che penso quindi spesso taccio ma credetemi, vorrei urlare come un pazzo e dire quelli che sono i fondamenti della vera qualità, almeno secondo me!

Considerate questo post come un sfogo personale a cui spero aggiungiate tanti commenti per arricchire via via di vero significato questa bella parola che è la "qualità".

Secondo me le basi sono:

- materie prime genuine;

- processi di produzione (anche a casa intendo!) che rispettino la "natura" dell'ingrediente;

- rispetto dei tempi (dare tempo a lievito di fare il suo compito, evitare scorciatoie che vanno a svilire la qualità dell'ingrediente, ...) di produzione.

Questi secondo me sono i fondamentali ma sono sicuro che ognuno di voi può aggiungere qualcosa.

Mi date una mano?

L'enigma della variazione dei prezzi: il burro e il latte.

2010-07-29T07:39:00.008+02:00

Proprio qualche giorno fa stavo ricontrollando i prezzi delle materie prime che usiamo. Da anni, come azienda, abbiamo fatto una scelta decisa: usare, come grassi, solo burro ed olio di oliva. Li abbiamo sempre reputati, tra i tanti grassi vegetali idrogenati (margarine), parzialmente idrogenati e ottenuti con altre lavorazioni chimiche, quelli più naturali e nello stesso tempo più gustosi.

Il prezzo del burro è sempre stato doppio/triplo rispetto a quello degli altri grassi animali/vegetali, di certo questa non è una sorpresa. Il problema è che dal 2008 al 2010 ci siamo ritrovati a pagare il burro aumentato del 40%!!! Ed è, sembra, destinato ad aumentare vertiginosamente nel prossimo futuro.

Il burro, risente chiaramente, delle fluttuazioni del latte. E come sappiamo il latte è uno di quei pochi mercati (uno tra questi è anche quello del vino) che non è libero ma regolato dalle quote latte. Ma, paradossalmente, è vero anche il contrario: per spiegarsi, a volte, le oscillazioni del prezzo del latte bisogna vedere quello del burro e del latte in polvere, pur se questi hanno bassissimo valore aggiunto rispetto alla materia prima dalla quale provengono. I dati di questa pagina possono confermare il mistero mai svelato.

In sintesi i prezzi al consumo del latte e i prezzi al consumo del burro sono strettamente correlati. Non sono, purtroppo, correlati i prezzi alla stalla del latte: quelli continuano a scendere vertiginosamente. Ma quello al consumo indovinate un po'? Rimane stranamente costante. E quello del burro? Aumenta!

Questi sono gli andamenti dei prezzi del burro nei principali mercati mondiali: dipendono nettamente dagli stock esistenti, oltre che dal costo della materia prima (il latte).

Gli stock e quindi i prezzi, chi li fa? Poche aziende trasformatrici. Un po' come Gunther, in maniera molto dettagliata, ci spiegava sul cacao.

In estrema sintesi a rimetterci sono:

le piccole e medie aziende che cercano di fare un prodotto di qualità che faticano ad essere competitive;
i consumatori (non è una novità).

Il sistema sembra quindi prettamente improntato a svantaggiare il consumatore finale che vuole mangiare bene e le aziende che vogliono realizzare un prodotto di qualità. Troppi produttori (soprattutto quelli piccoli, cosa che ritengo molto grave), quindi, si fanno sedurre dai prezzi molto vantaggiosi dei grassi vegetali e animali (costano quasi l'1/4 del burro).

Ammetto che a volte è difficile tenere a bada i costi di produzione: ma rinunciare alla qualità MAI. Sarebbe un suicidio per i piccoli artigiani italiani.

Quindi bisogna solo tenere duro: chi ti acquista ringrazierà anche perchè, di sicuro, mangiando meglio vivrà più a lungo.

Clean Label alias Etichetta Pulita

2010-07-09T19:04:00.003+02:00

In tutte le fiere, riviste specialistiche, incontri vari del settore alimentare, clienti, fornitori ... ormai non si fa altro che parlare di Etichetta Pulita (Clean Label).

In estrema sintesi una VERA etichetta pulita non comprende, nella lista ingredienti, quelli considerati potenzialmente dannosi, vale a dire gli additivi alimentari in genere (conservanti, coloranti, ecc...).

La prima volta che ne ho sentito parlare mi sono veramente gasato, perché ho pensato che finalmente era giunta l'ora di fare una distinzione fra tutti quei produttori che usano solo ingredienti veri e semplici e quelli che invece, per risparmiare sui costi, utilizzano additivi alimentari di ogni genere.

Invece indovinate che cosa è successo e cosa sta ancora succedendo?

L'industria degli additivi utilizza ogni sua risorsa per ottenere degli additivi non dichiarabili in etichetta! Quindi la furbata dov'è, ti dò comunque un prodotto alterato da additivi ma li posso non dichiarare perché dopo cotti, ad esempio, non sono più rintracciabili.

Allora sono stato assalito da un vero e proprio attacco di depressione, credetemi! Perché ho pensato, come si fa allora a garantire al consumatore che la lista ingredienti comprende tutto ciò che è contenuto nel prodotto? E come si fa a distinguere fra chi veramente non usa additivi e quelli che li utilizzano ma per magia della chimica possono non dichiararli?

Come vedete non sono riuscito a darmi delle risposte ma a farmi solo delle domande.

Credo che gli additivi possono veramente causare o facilitare lo sviluppo di intolleranze e allergie alimentari e quindi sono convinto che se usati, debbano essere dichiarati. Credo inoltre che il consumatore debba sapere cosa sta mangiando e poter scegliere veramente ciò che mangiare e ciò che vuole evitare.

Questa situazione delle "false" etichette pulita forse spiega perché tante persone non riescono ad individuare cosa gli provoca fastidio quando consumano un alimento.

Allora l'unica cosa che vi posso suggerire (e che mi suggerisco da solo!!!) è, ascoltate il vostro corpo e se lui vi dice che qualcosa non va non consumate più quello specifico prodotto anche se dall'etichetta sembrerebbe un prodotto genuino, ma magari in effetti non lo è!

Miglioratori, Nuclei: come si fa ad ammazzare un mestiere

2010-07-06T08:44:00.005+02:00

Di certo non è la novità dell'ultima ora e chi ha seppur minimamente toccato il mestiere della pasticcere ne è a conoscenza: esistono in commercio, ormai da tanti anni, dei "mix" o "nuclei" o "polverette pronte" che in pratica facilitano di gran lunga l'esecuzione di un qualsivoglia dolce: dal plumcake al pan di spagna fino ai lieviti come il panettone e la colomba.
Ho già anticipato in questo post, di come il lievito naturale (inteso come lievito madre, quel pezzo di pasta da rinfrescare ogni giorno che tanto mette paura e soggezione ai "pasticceri moderni") possa tranquillamente venir meno. Troppo oneroso, dicono. Troppo sacrificante. Insomma siamo rimasti in pochi pazzi a lavorarlo.
Ora, con questi mix, può venir meno tranquillamente il pasticcere.
Facciamo un esempio: ricetta per plumcake. Uova, burro, NUCLEO PLUMCAKE. E il gioco è fatto.
Tempi?
15 minuti e le uova come per magia monteranno nella vostra planetaria.
Etichetta?
Pulita. Alcune aziende addirittura mettono a punto miglioratori che possono essere inseriti nella dicitura "farina". Non chiedetemi come e perchè: diavolerie della chimica.
Inoltre Clean label a tutti gli effetti e chi ancora si mette a cercare rapporti precisi tra la farina e gli altri ingredienti, chi magari preferisce una tipologia di farina anziché un'altra...chi come noi fa panettoni e colombe a 48 ore di lievitazione, a 4 riporti sul lievito naturale (con lievito madre, ci tengo enormemente a specificarlo visto che ormai da tempo è stato svilito anche lui) è semplicemente "antico": "3 giorni di produzione?!?!?!...ma come fate..." ci è stato detto dai guru dei mix. Risposta: "Se ti piace quello che fai, quella roba non la usi".
Amen.
Senza ulteriori divagazioni, a mio parere, la conseguenza di questa corsa costante al "nucleo pronto", posso garantirvi, sarà una standardizzazione di tutti i prodotti. E di certo non mi sorprenderebbe se avvenisse a livello industriale. La cosa più triste è che i migliori clienti in questo settore vengono dal mondo della piccola impresa e dell'artigiano.
Ma quale artigiano???
Un mero esecutore di ricette tutte uguali e che variano sono negli ingredienti caratterizzanti lo chiamereste "artigiano"? E che magari osa vendere i propri prodotti a premium price?
Si sta uccidendo un mestiere.

Niente trasparenza in etichetta: caos, news confuse e la nostra modestissima opinione.

2010-06-21T19:11:00.011+02:00

C'eravamo quasi. L'iniziativa legislativa era di quelle importanti, che permette in maniera significativa al consumatore di esprimere una scelta di acquisto consapevole. A quanto pare, purtroppo, i tempi non sono maturi e il Parlamento ha bocciato una serie di provvedimenti molto interessanti.

Molti bravissimi bloggers (la dottoressa Gianna, Gunther) hanno scritto su questa iniziativa legislativa molto più chiaramente rispetto alle più blasonate agenzie di stampa.

Vi rimando quindi a loro, per informarsi in maniera completa sulla normativa UE.

Ad ogni modo, i punti più significativi della proposta normativa sono:

indicazione, tramite un sistema a "semaforo", di valori quali "energia", "grassi" e "zuccheri";
indicazione, dei grassi trans se presenti e specificare se di origine naturale o artificiale;
le info nutrizionali sempre e solo sui 100 mg, e non su dosi diverse specificate dall'azienda in modo che il consumatore possa fare una più semplice comparazione fra prodotti;
specificare eventuali presenze di nanotecnologie.

Ci tengo ad evidenziare ulteriormente una cosa: non sarà fuorilegge nessun prodotto. Piuttosto, grazie ad una maggior chiarezza fin dalle informazioni nutrizionali, non ci sarà più possibilità di fare comunicazione di marketing ingannevole, o giù di lì. Ovvero non possiamo dire che un prodotto è "genuino" e "non dovrebbe mai mancare in una sana e corretta alimentazione" se poi trionfa in grassi idrogenati ed è ipercalorico.

La rigidità e le forti pressioni delle grandi industrie sui parlamentari europei e non lasciano immaginare la netta avversione ad un sistema trasparente: qualcosa da nascondere?

Chi invece fa un prodotto di qualità, a mio avviso, non deve tremare, anzi.

Una maggiore trasparenza in etichetta può solo che giovare a queste aziende rendendo immediatamente percepibile, al consumatore, le politiche di differenziazione di prodotto (in termini di maggiore qualità). In parole povere, l'acquirente può più facilmente capire chi ha a cuore la sua salute e chi, nel nome del profitto, alla salute delle persone ci pensa ben poco.

Educazione alimentare: questa sconosciuta.

2010-06-15T18:41:00.004+02:00

Mi trovo a fronteggiare, davanti allo schermo del mio pc, l'ultima ricerca di Datamonitor che dice che un bambino europeo su 3 è obeso. La fascia d'età osservata è dai 5 ai 13 anni e la cosa che mi allarma di più è che a queste notizie stiamo facendo quasi l'abitudine senza renderci effettivamente conto di quanto può essere grave che un bambino di 12 anni, ad esempio, contragga un diabete di tipo 2 causato da alimentazione ipercalorica sapendo che questa patologia si riscontra tipicamente solo negli adulti.
Mi domando, ma dove vogliamo arrivare per capire che l'educazione alimentare debba necessariamente essere un bene che vada a tutti e non solo a pochi eletti o addetti nel settore?
Educazione alimentare obbligatoria per i genitori e nelle scuole.

Aroma sì, Aroma no

2010-06-05T09:22:00.003+02:00

Questo è un altro punto delicato della nostra tradizione pasticcera. Utilizzare o non utilizzare gli aromi? Naturali, identici naturali o artificiali?

Domande sacrosante.

Da quando esiste la pasticceria credo, gli aromi servono a dare una determinata caratteristica sensoriale al prodotto. Può essere usata a volte per caratterizzare un prodotto (pensiamo un biscotto alla cannella o alla vaniglia), ma altrettante volte serve soltanto per dare una rotondità a livello olfattivo o del gusto.

Questo, a mio parere, deve essere il ruolo dell'aroma che assolve le funzioni suddette in quantità minime (parliamo di un 0.002% sulla massa totale di un impasto e di un aroma naturale quindi non potenziato da sintesi chimiche).

Negli ultimi 20 anni ne abbiamo visti di tutti i colori, però. E la cosa più spiacevole è questa: biscotto alle nocciole? Meno nocciole, più aroma nocciola. Al burro? Meno burro, più aroma artificiale burro. E via dicendo.

Ecco in questo caso assistiamo ad un vero e proprio inganno verso il consumatore. Faccio l'esempio dello yogurt:

Se compro uno yogurt alla fragola, voglio la fragola a pezzettoni e non l'aroma fragola + colorante.

Inoltre con l'aroma artificiale non sappiamo mai bene cosa stiamo mangiando: se l'identico naturale infatti mantiene almeno la struttura molecolare di quello naturale, quello artificiale è un prodotto a sé stante usato dall'industria soprattutto per abbattere quei mostri chiamati "costi di produzione": invece di mettere 50 grammi di cannella, ad esempio, metto 2 grammi di aroma cannella artificiale che costa di meno con buona pace della genuinità e la naturalezza. E sì perchè ad un palato anche solo un po' sensibile, non sfugge "l'artificialità" di quei gusti, ma al profitto non si comanda e vai di "essenze magiche". Ed è così che il pasticcere, a tratti, diventa quasi un chimico. Ed è così che nell'industria il chimico sostituisce il vecchio impastatore o il pasticcere.

Ricapitolando: gli aromi devono essere utilizzati in piccole quantità e per quanto possibile, naturali.

"Novità" del SIAB di Verona: Lievito Madre in Polvere

2010-05-26T08:09:00.003+02:00

Sabato mattina, facendoci una bel viaggetto, siamo andati al SIAB di Verona appuntamento immancabile per gli operatori del settore "panificazione". Per noi, piccola azienda artigiana, è sempre importante (quando se ne ha il tempo...purtroppo sempre poco) dare un'occhiata a ciò che c'è di nuovo nel settore ed immancabili sono i numerosi spunti di riflessione che ne scaturiscono.

La novità (che poi tanto novità non è) di quest'anno è il lievito madre in polvere. Basta rinfreschi giornalieri, basta col controllo dell'acidità, basta lavoro insomma. Metti le dosi indicate di polveretta ed avrai sempre un prodotto ottimale ottenuto con lievitazione naturale. Molto semplice. Gli effetti, mi è stato assicurato dal responsabile commerciale dell'azienda che lo distribuisce, sono IDENTICI a quelli del lievito madre: digeribilità, morbidezza con la metà dei sacrifici e quindi dei costi. La cosa mi incuriosisce, senza dubbio. Anche se di dubbi ne ho molti: una massa viva com'è il lievito madre è un conto, una polveretta è un altro. Gli effetti non possono essere identici pur se migliori di un'impasto lievitato con lievito di birra (anche qui, sinceramente ho i miei dubbi...si possono raggiungere ottimi risultati anche col lievito più tradizionale, a patto che si abbia la pazienza di lasciar lievitare per qualche ora l'impasto). Sono convinto che la chimica fa passi da gigante, certo, ma non abbiamo purtroppo possibilità di accedere alle modalità del processo chimico che permette di ottenere questo lievito madre in polvere. Sembra sia solamente una disidratazione......

Insomma, molto sinteticamente, mi sono preso quasi del "pazzoide" quando declinai l'offerta del venditore dicendo "veramente noi abbiamo il lievito madre...non ci serve questa cosa...". Secondo lui era incomprensibile come potesse esistere ancora qualcuno a perdere tempo ogni giorno sul lievito madre quando c'è un prodotto come questo che lo sostituisce benissimo.

Da tutto ciò ne traggo che il mercato sta andando verso la standardizzazione totale: domani tutti potranno scrivere sulla lista ingredienti (molti già lo fanno) "lievito naturale" senza sapere, in realtà, cos'è. E in fondo, francamente, sono contento. In un mondo che si standardizza, tutte le realtà che mantengono invece inalterate le loro "irregolarità", riceveranno ancora più soddisfazioni da quella nicchia, che tanto nicchia (scusate se mi ripeto, vedete altri post) non è, di persone amanti del buon cibo.

Il Pane "Slow" ritrovando i sapori perduti

2010-05-12T16:58:00.005+02:00

Per l'esistenza di questo post un grazie infinite va a mio fratello Valerio che mi ha messo a disposizione (nonché tradotto) questo stupendo articolo trovato sulla rivista Baking + Buiscit International (Gennaio 2010). Dalla non troppo lontana Germania, un gruppo di panificatori tedeschi lancia questa idea: perchè, oltre a produrre il pane fatto a regola d'arte, ne propaghiamo anche la filosofia e i principi?
Nasce così SlowBaking, un movimento che fa riferimento al più noto SlowFood e che promuove i metodi tradizionali per fare il pane partendo dalla scelta delle materie prime (senza l'aggiunta di emulsionanti, glutine, enzimi) e finendo con l'utilizzo di un processo produttivo naturale e quindi, in quanto tale, lento.
L'intervistato, Jean Kircher, che ad oggi è vicepresidente del movimento spiega un po' l'essenza di questo progetto: "...ovunque in Europa e nel mondo, sempre più gente sta realizzando che stiamo portando il cibo ai minimi livelli di qualità. Nel lungo periodo il cibo fatto con ingredienti "morti" ucciderà le persone che invece dovrebbe nutrire [...]. Su scala nazionale ci sono un'enormità di acquirenti che non conoscono il prodotto né l'assaggiano, ma lo selezionano solo in base al prezzo e al packaging. Il risultato di questa cecità è una vera e propria malattia perchè gli uomini dovrebbero mangiare alimenti vivi e non morti. Minerali, vitamine e proteine sono digeribili se sono usate dal corpo quando sono ancora vive, attive e in salute. Tutto il resto comporta anemia, diabete, allergie e altre malattie ancor più gravi. Questo vale per qualsiasi alimento e quindi anche per il pane". Mi sono permesso di mettere in corsivo ciò che ritengo sia una realtà: infatti pur non essendo un vero studioso di nutrizione, ma soltanto ascoltando il mio corpo, quando cerco di digerire quei pani industriali realizzati in 45 minuti di lievitazione il mio stomaco sento che fa una fatica assurda e cerco, quindi, di farne a meno (e chiaramente poi, essendo del mestiere, me lo faccio da solo). Com'è possibile far lievitare in così poco tempo un pane?!?!? Una lievitazione corretta, anche se non da lievito madre (e quindi di birra) deve avere il tempo di scindere gli zuccheri compositi in semplici, di sviluppare anidride carbonica ed alcol che conferiscono poi quel sapore inimitabile al VERO pane e la DIGERIBILITA' (questa sconosciuta...ormai il pane che abitualmente si trova al supermercato o al forno sosta nel nostro apparato digestivo per tutto il giorno). Quindi, in parole povere, parliamo di processo produttivo che dura ORE, non minuti. Ed è qui che Kirker dice qualcosa che non solo condivido, ma che è stato scritto più volte in questo blog: "La spirale del "sempre più quantità" ci ha portato ad un'insanità nustrizionale: tutto è pastorizzato, sterilizzato, microbiologicamente verificato e si tende alla standardizzazione massiccia di tutti gli alimenti [...]. Ci sono certo delle evidenti difficoltà nel passare da un sistema di produzione industriale ad uno artigianale: forse questo significherà che per qualche anno non saremo molti, ma va bene così".
Putroppo, io dico, non va bene così. Ci dovrebbe essere più consapevolezza anche dal lato del produttore di ciò che si sta facendo di dannoso correndo così tanto e minimizzando così troppo i costi di lavorazione e di materie prime. Servirebbe una piccola ma costante rivoluzione nella mentalità di tutti: fare cose buone e genuine ad un prezzo giusto significa rinunciare a qualche extraprofitto per investire in altri valori altrettanto importanti almeno quanto (se non più) il cash: qualità ed onestà. Due valori veri che fanno solide le aziende.

Gli enigmi: GLI ADDITIVI

2010-04-24T11:06:00.003+02:00

Eccoci giunti all'annosa e infinita questione degli additivi alimentari. Tutti ne parlano e le scuole di pensiero sono ben definite: c'è chi li demonizza nella loro totalità e chi, forse per scarsa informazione, non gliene frega granché e li consuma abitualmente. Devo confessare che l'argomento lo sto studiando da almeno 4-5 anni con molta attenzione, ma con scarsi risultati poiché, i primi a non fare chiarezza sono gli stessi studiosi ed enti comunitari che ne permettono il loro impiego (EFSA). Ogni giorno esce una ricerca su un determinato additivo che poi viene puntualmente smentita al quale, infine, segue un ulteriore smentita della smentita... insomma cerchiamo di mettere un briciolo d'ordine a tutto questo caos.

L'additivo alimentare, a mio avviso, rimane sempre un piccolo "doping" per il cibo che ci si appresta a preparare: lo conserva più a lungo, gli da un aspetto migliore e lo rende più morbido e più appetibile. Insomma è una vera e propria scorciatoia per il produttore, e se non altro un piccolo inganno al consumatore finale.

Dal lato del produttore

Essendo chiaramente coinvolto dal punto di vista del produttore credo fermamente che la vera scommessa di ogni pasticcere grande o piccolo che sia è: partire da ciò che gli mette a disposizione la natura e trarne il massimo. Facile a scriverlo, molto difficile a farlo poichè questa piccola attività giornaliera richiede due fattori che incidono enormemente sul conto economico:

denaro (con l'additivo raggiungi l'obbiettivo con minori costi);
tempo (e quindi sempre denaro);

Con la conseguenza che il prezzo del prodotto naturale schizza inevitabilmente in alto.

Dal lato del consumatore

Gli additivi possono essere tutti sospetti se superate le dosi giornaliere (DGA) fissate dall'OMS. Alcuni li ritengo decisamente poco preoccupanti (penso alla pectina di agrumi, ai monodigliceridi di origine vegetale, all'acido citrico) poiché se è sbagliato far finta di niente è altrettanto erroneo demonizzarli tutti. Ma, parlandoci chiaramente, meno si consumano e meglio è. Quindi affidiamoci sempre ad una etichetta ingredienti molto corta e con meno "E" o "nomi strani" possibili. E se potete, evitate i nitriti nei salumi: sembra che siano davvero dannosi. Purtoppo, elggendo l'etichetta, nessuno ci dirà mai: QUANTO CE N'E' DI QUESTO ADDITIVO? Possiamo solo sperare che il produttore rispetti le dosi fissate dalle istituzioni europee.

L'esperienza diretta

Vi posso garantire, da addetto ai lavori, che gli additivi possono essere totalmente esclusi dalle ricette. Forse solamente in alcuni casi (vedi lievitati classici come il panettone o la colomba: quasi tutti credo abbiano i monodigliceridi) diventa molto difficile escluderli mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del prodotto (soprattutto la morbidezza). Eppure migliorando il lievito madre si può ridurne drasticamente la quantità perchè ci penserà lui a dare morbidezza e umidità. Insomma, come al solito, è solo questione di volontà e di costi.

Calorie, qualità, genuinità. Combinarle insieme è possibile?

2010-04-11T22:19:00.003+02:00

Il biscotto, spesso e volentieri, è uno dei primi alimenti che accompagna le nostre giornate. Perciò, dal punto di vista nutrizionale e non solo, iniziare bene la giornata è fondamentale.
Muovendomi qua e là per la rete e per la comunità del "mangiar bene" trovo sempre un'attenzione molto alta sulle calorie. A buon ragione, visto che le ultime statistiche ci danno sempre più sovrappeso. Eppure molto spesso, quando una cosa è incredibilmente gustosa è anche incredibilmente ipercalorica e ci danniamo per questo, noi che alla gola difficilmente riusciamo a dire di NO.
Lasciato il piccolo preambolo alle spalle ora vorrei focalizzare l'attenzione su un'altra componente fondamentale: che è la quantità. C'è la spasmodica ricerca (quasi malata a volte) di alcune persone al biscotto (e non solo) ipocalorico: spesso neanche gli ingredienti contano più di tanto e ciò è totalmente sbagliato, a mio parere.
Accade spesso (e noi lo vediamo tutti i giorni) che per fare un biscotto gustoso e con ingredienti di qualità si sale inevitabilmente di calorie (burro e olio d'oliva sono molto più calorici della margarina vegetale e degli oli vegetali; mettere del limone candito macinato significa mettere un ingrediente "vero" ma sicuramente più calorico dell' "aroma limone artificiale"...e via discorrendo). Allora come fare ad unire genuinità e salubrità in un colpo solo?
Semplicemente regolando le quantità. Magari evito di mangiarmi metà scatola del biscotto/ipocalorico/non-sa-di-niente/con-ingredienti-dubbi per mangiarmi 60 gr. (che non sono pochi, chi ha l'abitudine di pesare le cose lo sa) di un buon biscotto con farina, zucchero, burro, latte, uova fresche, miele italiano e cannella (senza acqua). Mi da tutti i nutrienti di cui ho bisogno (e di cui ha bisogno anche e soprattutto un bambino) per iniziare con sprint la giornata senza rinunciare al gusto.
Insomma, a mio modesto parere, massima attenzione agli ingredienti prima di tutto (pochi e buoni) e poi quantità adeguate al nostro consumo calorico giornaliero. Semplice a dirlo...ma non impossibile a farlo.

Varianti sulla Colomba di Pasqua: Colomba al Cioccolato

2010-03-23T15:49:00.013+01:00

Era tanto tempo che volevamo farla. La nostra fetta di clienti "nemica" del candito (presente nella ricetta tradizionale, ma incontra moltissime resistenze dal punto di vista del gusto di tante persone: vale la pena ricordare che molto spesso è un pregiudizio poiché la maggior parte dei canditi utilizzati dall'industria assomigliano appena a cubetti di zucca colorate e che hanno solamente sfiorato il processo di canditura, ne abbiamo parlato a iosa in questo post) alla fine ha avuto ragione e quindi eccoli qui accontentati. Stavolta però ci siamo divertiti a fotografare i vari momenti della preparazione di questo dolce (perdonate la mia ignoranza in materia "web", non essendo stato in grado di inserire le foto in ordine cronologico) che, a mio modo di vedere, è uno spettacolo sia a livello puramente estetico che dal punto di vista del gusto nonché uno dei capisaldi della nostra grande tradizione in materia di alta pasticceria. Ad onor del vero, mi capita tristemente di vedere colombe realizzate con i "preparati" cioè delle polverette alle quali basta aggiungere latte, acqua e qualcos'altro (onestamente non so bene neanche come si lavorano) e il gioco è fatto. E' chiaro che in questo caso dall'alta passiamo alla bassissima pasticceria: ciò che otterremo è un "Buondì" Motta a forma di colomba. Niente di più niente di meno. L'ideale per chi si vuole divertire a casa. Pessima scelta per i professionisti del settore. La nostra sfida è, servendoci sempre del lievito madre (attenzione, lievito madre SENZA FERMENTATORI) ottenere un prodotto che, seppur molto grasso, riesce ad essere digeribile dandoci quella morbidezza e quella mollica "a fiocco" inimitabile che solo la lievitazione naturale ci regala (e 3 giorni di lavorazione...). Inoltre un'altra caratteristica della colomba è la sua glassa con lo zucchero in granella sopra: gli dona quella croccantezza sulla superficie stupenda. Per la versione al cioccolato abbiamo pensato di fare una glassa con una buona farina di nocciole selezionata e il risultato è stato... che vi devo dire...se vi riesce accontentatevi delle immagini!!!!

Additivi Alimentari: un motivo in più per non usarli

2010-03-15T17:38:00.003+01:00

Oggi vogliamo raccontarvi brevemente ciò che sta succedendo negli USA in questi giorni perché crediamo che sia importante per tutti i consumatori conoscere i rischi connessi al consumo di prodotti che contengono additivi alimentari.

L’articolo, che c’è stato inviato dalla rivista on-line “Friends eat… a foodie coomunity”, parla di quella che potrebbe essere una delle più massicce operazioni di ritiro di prodotti alimentari della storia. Un grosso lotto di produzione dell’additivo HVP (hydrolyzed vegetable protein), vale a dire una proteina vegetale idrolizzata che serve ad aumentare l’aroma di una pietanza/alimento/materia prima, è risultato portatore di batteri che causano la salmonella (un additivo che contiene sempre glutammato).

L’azienda di Las Vegas che la produce, la Basic Food Flavors, sta ritirando sia dal mercato Statunitense che da quello Canadese più di cento prodotti contenenti la proteina vegetale contaminata.

Michael Hansen, uno dei più illustri scienziati della Consumers Union, ha dichiarato che questa contaminazione potrebbe riguardare in realtà almeno 10.000 prodotti poiché la HVP portatrice di salmonella potrebbe essere stata virtualmente utilizzata in quasi tutti i prodotti confezionati in scatola. Inoltre, un esperto della Brock University, Michael Armstrong, afferma che questo caso potrebbe essere particolarmente insidioso perché questa proteina è contenuta anche in materie prime grezze che quindi potrebbero essere tranquillamente acquistate da altre aziende per la realizzazione dei loro prodotti.

L’articolo poi prosegue specificando:

quali date il lotto contaminato si riferisce (all’incirca tutte le produzioni intorno alla metà di Settembre 2009);
quali sono le azioni poste in essere dalla FDA e dalla Basic Food Falvors per porre rimedio a questo spiacevole evento, ecc…

Per leggere l’articolo per intero clicca su questo link: http://blog.friendseat.com/largest-food-recall-north-american-history/

Rischieremo forse di essere ripetitivi fino alla morte, addirittura noiosi. Ma è un rischio che vale la pena correre se è in ballo la nostra salute: scegliete un prodotto dalla lista ingredienti CORTA e con ingredienti che riuscite sempre a RICONOSCERE (burro, olio d'oliva, zucchero, farina, sale...) perchè è sicuro che non saranno nocivi. Chi invece esibisce una lista ingredienti chilometrica e poco chiara potete stare certi che non lo fa per il nostro bene ma per abbassare i costi di produzione. Occhio all'etichetta quindi, SEMPRE.

(Un ringraziamento vero a Valerio per avere messo a mia disposizione questo articolo molto interessante).

Riflessioni sul biologico

2010-03-02T09:06:00.003+01:00

Il biologico, dati alla mano, cresce. Il nostro ministro amplifica il grande successo bio e ci mancherebbe che così non fosse vista la rarità di un settore in crescita in un mercato vistosamente in crisi. Eppure nonostante tutta questa bella festa, da produttore scettico sul biologico, ho ancora diverse perplessità.

Il Bio cresce del 6,9% nel 2009. L'ortofrutta, soprattutto, cresce del 26% e fa boom. Ma per gli altri comparti del biologico? I caseari calano e del resto non sono riuscito, nel poco tempo a disposizione, a reperire dati concreti. L'idea che si fa il consumatore è che per i prodotti agricoli il bio sembra pesare enormemente nelle loro decisioni d'acquisto, ma per tutto il resto del panorama bio non sembra un fattore determinante e, a mio modestissimo modo di vedere, a buon ragione. Mi spiego a livello pratico riportandovi sempre un'esperienza riguardante il settore in cui lavoro: vado al supermercato, direzione reparto biscotteria e prodotti da forno. C'è, come spesso accade, una piccola isola biologica e vado così a vedere le liste degli ingredienti. Qualcuno può spiegarmi che significato ha la dicitura grassi vegetali? Pur se biologici rimane sempre un ingrediente molto ambiguo dal punto di vista salutistico. In definitiva, ci sono moltissime piccole/grandi aziende che cavalcano un modo di comunicare il biologico non proprio limpido: ciò che è biologico è salubre? Purtroppo non sempre giacché rischiamo di comprare un biscotto all'olio di semi vari biologico. Biologico o no, quella robaccia è comunque da evitare se ti vuoi un po' di bene.

Quante margherite non digerite...perchè?

2010-02-19T11:56:00.004+01:00

...non so voi, ma io ultimamente non riesco più a mangiare una pizza decente in giro. E se sono ottime le materie prime che ci mettono sopra, il tutto viene buttato all'aria da una pasta semplicemente impossibile da digerire. E ne sono dispiaciuto, affranto quasi. Chi fa questo lavoro per mestiere o anche chi è un semplice appassionato non abbassa mai lo spirito critico quando va a mangiare fuori. Poi la pizza è una pasta lievitata e in quanto tale, personalmente, mi affascina da morire. Purtroppo vedere ste pizze ultra compatte come un mattone e che ti fanno acidità fino a notte inoltrata mi manda in bestia. Qui si tratta, vi dirò con tutta franchezza, di gente improvvisata che non sa fare il proprio mestiere. Quindi chiariamo un po' le idee: l'impasto per la pizza è molto, molto semplice. Acqua, farina, lievito, olio d'oliva extravergine, sale. Neanche sull'esecuzione c'è niente d'impossibile. Il vero segreto per fare una pasta per pizza eccellente, a mio modesto parere, è tutta nella lievitazione: cioè? LASCIATELA LIEVITARE. Date tempo al lievito di lavorare, di trasformare gli zuccheri, e lui vi ricambierà con: morbidezza, fragranza e soprattutto digeribilità. Purtroppo per lasciare lievitare a lungo l'impasto ci vogliono 2 cose fondamentali: passione, tempo e organizzazione. Molto spesso il secondo e il terzo sono conseguenze dirette del primo. E se non c'è passione, soprattutto quando si fanno cose da mangiare, si rischia di fare un sacco di schifezze.

Piccola dimensione, ma grande entusiasmo

2010-01-25T09:41:00.004+01:00

Alla fine la tentazione era grande e non siamo riusciti a resistere: così abbiamo fatto una scappata, io e mio fratello, al SIGEP di Rimini un appuntamento sempre molto importante per gli operatori del settore agroalimentare. Solita grande organizzazione che deficitava però, nella collocazione delle aziende nella grande struttura: i produttori di farine, ad esempio, erano sparpagliati nei diversi settori per la disperazione di chi aveva poco tempo (come noi) e poco allenamento nella "camminata veloce". In ogni caso le grandi realtà imprenditoriali erano dotate di stand meravigliosi: grandi, colorati, addirittura con pasticceri e mastri pastai che sfornavano le loro delizie. Una meraviglia scenografica, senza dubbio. Eppure se mi sono portato dietro qualcosa, da Rimini, lo devo ad un signore che produce frutta candita in provincia di Salerno e che da subito mi ha contagiato per il grande entusiasmo che aveva e per la forte passione per la "qualità". E' nato da subito un certo feeling. Infatti tra una chiacchiera e l'altra mi ha confidato che molte delle grandi industrie, per accellerare i processi della canditura, partono non dalla frutta fresca ma da quella in salamoia. Il risultato è che la seconda, contrariamente alla prima, hcontiene anidride solforosa. E poi la canditura è fatta un po' in fretta e furia: la frutta nello zucchero di canna non sosta neanche per una settimana. Il prodotto finito in quel caso consiste in quei pezzi di frutta dai colori innaturali, duri come i sassi e che non sa di niente...insomma quella frutta candita che oggi noi tutti leviamo schifati dai panettoni e dalle colombe.

E allora perchè si lavora più frutta in salamoia che fresca? Naturalmente, la risposta, risiede sempre nel prezzo: 6 Euro al chilogrammo contro i 3 circa. Sempre la solita storia.

L'ennesimo intruglio industriale: NEOTAME

2010-01-19T09:36:00.003+01:00

Gunther ha un bellissimo blog: sarà perchè la pensiamo uguale sul mangiare, sarà perchè ha sempre uno scoop dell'ultima ora che offre ottimi spunti a dei patiti, come noi, come me, di cultura alimentare. Andate a leggerlo perchè il Neotame (zucchero sintetico prodotto dalla Monsanto) è fresco fresco di approvazione europea e ce lo ritroveremo in tutte le bibite, dolci e così via perchè:

COSTA MENO! (ma va...);
ha meno calorie;
ce ne va talmente poco, in alcuni casi, che non verrà neanche dichiarato.

Ribadisco, come lo stesso Gunther fa, che non serve ingozzarsi di bibite, di dolci e così via al Neotame perchè meno calorico del saccarosio. Lo zucchero deve essere ingerito perchè il nostro organismo ne ha bisogno ed inoltre è sicuro al 100% poiché NATURALE, ma deve essere consumato nelle giuste quantità. Come tutte le cose.

Dove porta questo affanno continuo al prezzo più basso?

2010-01-15T17:56:00.004+01:00

Sarà che per gli artigiani è facile parlare di queste cose. Eppure non è normale, a mio parere, che una multinazionale così famosa debba, con l'ispezione della Food and Drug Administration, stare attenta all'utilizzazione di alcune farine perchè affette da un batterio, chiamato E.coli, che causa diversi problemini. Non solo: la grande industria in questione deve lavorare una farina "high-treated" per scongiurare ogni presenza di batteri. E' una cosa abbastanza grave. Comprare delle farine, magari un po' più care, ma decisamente dalla qualità più alta? Escluso.

Auguri di buon anno

2009-12-29T17:34:00.003+01:00

Scusate la scarsità di post di quest'ultimo periodo, ma ritorneremo più forti che mai con il nuovo anno ormai alle porte e con tante foto belle (e buone) da commentare e da condividere con tutti voi. Nel frattempo vi auguro un felice anno nuovo, stracolmo di eventi felici e, sopratuttto, di serenità.

Assenza giustiifcata...

2009-12-14T09:00:00.000+01:00

...causa panettoni A LIEVITAZIONE NATURALE (quella vera...) da sfornare! Ti rubano davvero tanto tempo...ma che soddisfazione! Ci riaggiorneremo molto presto, appena dopo Natale. Un saluto a tutti!

STOP alla margarina: lo dice anche l'AIRC

2009-11-30T17:36:00.004+01:00

Mi è capitato sotto mano, giusto un paio di settimane fa, un piccolo opuscolo dell'AIRC intitolato "speciale settimana della buona spesa". Molto sinteticamente il notiziario si è prefissato l'obbiettivo di dare dei piccoli consigli su come mangiar bene partendo da una "spesa consapevole". All'interno ho trovato, nella sezione "cose che fanno male" (pag. 5) questo paragrafo: "I grassi di origine animale e quelli trans, come per esempio quelli contenuti nella margarina, sono da evitare o comunque da limitare". E' importante che si faccia chiarezza: la margarina è uno di quei grassi la cui esistenza e utilizzo da parte di alcuni artigiani pasticceri è davvero una vergogna. Stesso giudizio per l'industria alimentare che per anni ci ha alimentato a suon di grassi trans senza batter ciglio e oggi fanno i santerelli. Ma non è finita: per esempio è sistematico trovare in quasi ogni bar quei cornetti pieni e stracolmi di margarina che non riesci mai a digerire in un tempo ragionevole e che ti seccano il palato (tra l'altro i cugini transalpini possono insegnarci qualcosa a riguardo: i croissant francesi sono sfogliati solo ed esclusivamente con il burro). Mentre invece mi lascia un po' perplesso coinvolgere, nei grassi da evitare, quelli animali fra i quali c'è il burro. Quest'ultimo, come molti alimenti, se mangiato in quantità industriali fa male. E questo è un dato di fatto, soprattutto perchè contiene molti grassi saturi. Metterlo, però, alla stregua della margarina è un errore, a mio modesto parere, grossolano. Non solo perchè il burro non ha grassi trans e non subisce lavorazioni chimiche (al contrario della margarina), ma anche perchè è ricco di VITAMINA A e proteine, per esempio, che fanno decisamente bene. Fattori impossibili da trascurare.

Quando l'arretratezza tecnologica è un vantaggio competitivo

2009-11-19T08:16:00.007+01:00

La tecnologia ha portato notevoli cambiamenti nell'immenso mondo dell'industria alimentarenegli ultimi decenni, snellendo i processi e permettendo agli imprenditori di raddoppiare i volumi di produzione a parità di costi (penso ai forni a tunnel, a quei nastri trasportatori di lunghezza chilometrica in cui basta spingere un bottone e il gioco è fatto). "Questa è la via", indicano i guru dell'industria. Eppure c'è un mondo fuori di lì che continua a sopravvivere e del quale la gente sembra non poter fare a meno (per fortuna, altrimenti sarei disoccupato). Si chiama piccola impresa, si chiamano artigiani e le nostre piccole imprese sono fatte di persone, a volte di famiglie. Vi porto un esempio: servendoci di due strumenti rudimentali come con una mitica macchina centenaria che, tagliando e non pressando la pasta, dona leggerezza (quindi non c'è l'esigenza di mettere quantità enormi di agenti lievitanti di difficile pronuncia) al biscotto e una bella cottura in teglia che esalta al massimo tutte le qualità organolettiche del prodotto riusciamo ad ottenere risultati strabilianti sia in termine di leggerezza (non servono tanti agenti lievitanti o additivi sempre difficoltosi da digerire e da pronunciare) che in termini di bontà/gustosità (possiamo mettere molta meno farina, che costa poco e non da sapore, per mettere molte più uova fresche, burro di panna, mandorle...). E le persone capaci di apprezzare, percepiscono. Allora è qui che nasce, per l'artigiano, il vero vantaggio competitivo: lasciare all'industria l'eterna corsa affannata alla minimizzazione dei costi (che troppo spesso si traduce in minimizzazione della qualità) per massimizzare la qualità del proprio prodotto offerto, fidelizzando le persone.

Fuciliamo lo scienziato in cucina?

2009-11-09T18:01:00.005+01:00

E' stato scritto talmente tanto su questo argomento (tra l'altro messo in evidenza anche dai mass media) che eviterei di riaffrontare discussioni trite e ritrite sulla cucina molecolare. Nonostante tutto è un argomento che attira sempre l'interesse di tutti e noi in quanto azienda famigliare che opera nel settore dell'agroalimentare, sentiamo di dover condividere la nostra opinione su un campo che, seppur non ci tocca direttamente, ci coinvolge da amanti della buona tavola e del mangiar sano. Leggendo le opinioni più disparate mi pare chiaro come la maggior parte delle persone si dividono in due "filoni di pensiero": il primo accanito difensore delle tradizioni dal motto "levati dalla cucina, scienziato pazzo!!!!" e l'altro che definirei "filo-molecolare" dal motto "voialtri non siete altro che bacchettoni e limitati: la scienza in cucina è cosa buona e giusta!". Sono senz'altro degli estremi che andrebbero, a mio modesto parere, moderati. Esiste la gastronomia molecolare (da non confondere, come mi ha insegnato questa preziosa intervista, con la cucina molecolare) che applica la scienza nella cucina cercando risposte a domande simili: durante la cottura dei cibi, la conservazione e la trasformazione cosa avviene a livello chimico? Vengono quindi effettuate ricerche sulla struttura molecolare per capire e scoprire la "scienza della cucina". Ciò è, a mio parere, di gran lunga più interessante degli sforzi chimici nel realizzare simil-piatti di simil-cucina stracolmi di additivi alimentari di dubbio effetto sull'organismo dell'uomo. Infatti preferendo la sostanza, alla forma, preferirei un buon piatto di bucatini all'amatriciana che delle "schiumette" di innaturale aspetto. Concludendo, reputerei un vero "scienziato della cucina" colui che, dati gli ingredienti che la natura gli mette a disposizione, realizza nuovi accostamenti e nuovi sapori.

Disinformazione a cuor leggero

2009-10-30T16:49:00.005+01:00

Non sarà assolutamente mia intenzione fare una lezione sulla lievitazione naturale. Vi scriverò soltanto che è un capitolo fondamentale della nostra grande tradizione e cultura alimentare, da rispettare poiché noi italiani, da sempre, abbiamo avuto maestri invidiati in tutto il mondo per i loro saperi sul sacro "lievito madre". Eppure c'è qualcuno che fa ancora tanta confusione e per attirare l'attenzione (il marketing a volte schiaccia ogni cosa) dei consumatori talvolta non sempre consapevoli (come del resto è normale, non possiamo sapere tutto). Scrivere "lievitato naturalmente" significa, a dir poco, mettere confusione se poi, dietro la lista degli ingredienti, mi trovo scritto a chiari caratteri "lievito di birra". Perchè? Semplice. Il primo è il lievito che possiamo trovare facilmente al supermercato: lo mettiamo dentro l'impasto e questo lievita. Il secondo è un bambino da accudire: va impastato ogni giorno con acqua e farina e gli effetti sul prodotto finale, rispetto al suo "cuginetto", sono chiaramente migliori: più morbidezza, più digeribilità, conservazione più lunga. Insomma, dal punto di vista organolettico, ci troviamo di fronte ad un prodotto migliore. Perchè allora trarre in inganno? Fate voi le vostre conclusioni. Per quanto mi riguarda sentivo doveroso fare chiarezza su uno di quei tanti argomenti un po' oscuri anche per rispettare chi, come noi e come tanti altri artigiani italiani, ha il bimbo da accudire ogni giorno al fine di dare un prodotto migliore.

Il Piccolo fa la Qualità e quello Grosso se lo vorrebbe mangiare

2009-10-23T17:50:00.008+02:00

Ci sono storie di piccoli imprenditori che a chi, come noi, cerca di dare costantemente un prodotto di qualità e fatto con gli ingredienti buoni, coinvolgono a livello quasi emotivo. Questa storia è davvero interessante: un allevatore piemontese ha diversamente interpretato l'idea del fast food dando un prodotto agricolo che lui stesso produce, con carni DOC provienienti dalle sue stalle e formaggio fuso di produzione propria. L'idea di questa filiera corta è così accattivante che ha un buon successo. Poi che succede? Gli avvocati del grande colosso ti rincorrono dietro cercando di distruggerti. Questa, probabilmente, si chiama paura.

Scendere in mezzo alla gente ed ascoltare

2009-10-20T19:01:00.005+02:00

Sono figlio del web 2.0. L'ho visto crescere ed ora proporsi per la candidatura del "media definitivo", quello più differenziato, preciso e vero di qualsiasi altro media tradizionale. C'è un fermento, in questo mondo, di gente che ricerca notizie, che commenta, che partecipa e che proprio qui forma le sue opinioni e le sue conoscenze. Tutto ciò è del tutto affascinante, ma non deve essere sprecato. Essere uno dei titolari di una piccola impresa a gestione famigliare mi fa continuamente pensare a come sfruttare in senso positivo questo potente mezzo. Mera pubblicità? Si, in effetti mi è saltato in mente. E se invece lo usassi per scendere tra la gente per sentire che aria tira? Per mettere in gioco le mie conoscenze, scambiarle e completarle con quelle degli altri? Forse è proprio qui che un'impresa, piccola o grande che sia, può compiere il grande passo. Scendere dal piedistallo su cui si è sempre messa per parlare, sempre più direttamente, con le persone. In effetti, come insegnano le 95 tesi, è uno sforzo che ogni imprenditore dovrebbe compiere e con il sorriso: in fondo chi ha bisogno di chi?
Per i più colunari che si imbattono su questo post: tranquilli, parleremo anche di cibo...e di quello buono!