Miglioratori per le Farine: è la lievitazione che fa la differenza! Istruzioni per riconoscere il VERO pane.

Mi ero ripromesso di fare alcune riflessioni sull'approfondimento del Gastronauta (cliccate qui per il podcast), trasmissione di Radio24, sui miglioratori delle farine che tanto hanno scosso l'opinione pubblica grazie soprattutto a Striscia La Notizia che ha fatto emergere un problema che, a mio avviso, esiste già da un bel po'.

Devo dire che la puntata radiofonica è stata molto deludente. Perchè invece di dare risposte concrete ai consumatori e amanti del buon pane ha confuso ulteriormente le idee mischiando discorsi come il pane di provenienza bulgara, con l'uso dei miglioratori e delle alfamilasi e per finire cadendo su mera pubblicità di alcuni molini importanti e molto presenti sul mercato senza in realtà rispondere alla domanda: ma io come riconosco e posso discernere un pane buono e italiano da un altro pieno di additivi e magari proveniente dalla Romania?

Partiamo dalla ricetta del pane: Farina, Acqua, Lievito naturale, Sale.
La Farina, in quanto primo ingrediente è senza dubbio importante.
Una farina di ottima qualità è una farina che non ha bisogno di essere addizionata in niente: niente glutine, niente miglioratori e additivi di nessun tipo. Non è detto che per fare un ottimo pane bisogna usare per forza una farina macinata a pietra: senza dubbio conferisce più sapori ed è più nutriente, ma la vera fragranza al pane la dà il LIEVITO NATURALE di cui purtroppo ho sentito poco parlare (forse perchè poco sponsorizzabile?).
Quindi affermo con assoluta certezza: andate dal fornaio e chiedete il pane fatto con lievito madre. Quello è il vero pane, che dura giorni e giorni senza l'aiuto di enzimi e altri additivi non dichiarabili in etichetta e che sprigiona i profumi di un tempo. E lo trovate solo dai panettieri veramente appassionati del loro mestiere.

Che differenza c'è tra lievito di birra, pasta acida, lievito madre e lievito naturale?
Ci sarebbero tonnellate di righe da scrivere, ma farò un'estrema sintesi.
Il lievito di birra, il Saccaromices Cerevisiae, è il lievito più comunemente usato che trovate tranquillamente nei supermercati. E' un lievito standardizzato e che si riproduce velocemente.
La pasta acida è la definizione dell'impasto avanzato del giorno prima che, rinnovandolo, puoi utilizzare per il pane del giorno dopo. E' una tecnica largamente utilizzata e rispetto ad un pane fatto solo con lievito di birra abbiamo molta più digeribilità e morbidezza.
Il lievito madre è totalmente un altro mondo. Si forma tramite fermentazioni molto lente e si può realizzare in svariati modi ma avendo come comune denominatore farina (di ottima qualità e molto forte) e acqua in rapporti ben definiti. Al suo interno un lievito madre di anni contiene una flora di lieviti molto più ricca del comunissimo lievito di birra: ciò si traduce in più profumi (sì, quelli "di un tempo ormai perduti" un ritornello sempre presente nella trasmissione), più conservabilità nel tempo, più morbidezza e più digeribilità senza l'utilizzo di polverette varie.
Infine la famosa dicitura spesso usata nelle etichette e dai fornai chiamata "lievito naturale" significa praticamente tutto e niente infatti oggi in commercio e a dei costi non impossibili esistono dei "fermentatori" che funzionano in questo modo: metti acqua, farina, fermenti in polvere e il giorno dopo hai una sorta di liquidino bianco che puoi chiamare tranquillamente "lievito naturale" ma che non avrà mai le caratteristiche del lievito madre. Aggiungo che a testimoniare questo ci sono ricerche scientifiche, ma anche la degustazione non tradisce: la differenza si sente...eccome!

I Miglioratori: come evitare un pane realizzato con le "polverette magiche"?
Questo è il vero problema. Molti miglioratori oggi godono di una particolare proprietà che da anni denuncio come inaccettabile: la non dichiarabilità in etichetta. Quindi diventa davvero difficile per un normale consumatore non addetto ai lavori stabilire un pane "dopato" da un altro "non dopato". In ogni caso tenete sempre bene a mente la ricetta del pane: farina, acqua, lievito naturale, sale. Se vedete qualcosa in più scritto: lasciatelo lì nello scaffale.

Manca la professionalità che prima c'era e l'indicazione della provenienza.
Davide Longoni (panettiere) insieme a Piero Gabrieli (marketing Molino Quaglia), hanno detto delle grandi verità in mezzo a tanta confusione e tanta pubblicità. La differenza nel pane la dà la scelta delle farine buone e la lievitazione, quindi come è conservato e lavorato il lievito madre. Per fare ciò c'è bisogno di tanto studio e tanta tecnica che si acquisisce in anni, no in un giorno. Inoltre mantenere il lievito madre costa sacrifici e denaro un impegno che non tutti si prendono. Oggi con tutti i coadiuvanti tecnologici che ci sono è possibile fare pane a lievitazione naturale senza acquisire questa tecnica ma i risultati non sono gli stessi.
Trovo del resto scandaloso che in Italia non ci sia l'obbligo di dichiarare la provenienza del pane: mi auguro che l'istituzione preposta possa mettersi presto in moto per tutelare quei tanti e bravissimi fornai che producono prelibatezze italiane ogni giorno.

Ma quanti strafalcioni ho sentito?

"Per capire se le farine sono buone o meno bisogna vedere la storia del molino...."

Una farina buona si riconosce da numerosi parametri: assorbanza, rapporto P/L, forza (W), ceneri. La "storia" del molino mi pare davvero una risposta sommaria, soprattutto se penso che a darla è stato un mugnaio. Per un consumatore in realtà è molto difficile stabilirlo al momento dell'acquisto: una buona farina regge lunghe lievitazioni e sprigiona molti sapori. Se macinata a pietra ancora meglio perchè sarà più nutriente.

"Le attrezzature più vecchie davano al pane più morbidezza e sapore..."

No. E' la lievitazione che fa la differenza. I fornai vecchi avevano le tecniche giuste. Ora, con i miglioratori se ne può fare a meno. Ma io non posso fare a meno del buon pane.

"....niente di chimico, per noi la chimica è tabù."

Bisogna smetterla di associare al termine "chimico" una connotazione fortemente negativa. La chimica è alla base della trasformazione di qualsiasi alimento e dipende che uso delle conoscenze e tecniche chimiche si fa. Nell'impastamento, nella cottura e in tutte le fasi di trasformazione di un alimento intervengono una tale quantità di leggi chimiche che, se non le conosci, realizzi un prodotto peggiore. Subito un esempio: i fornai, prima dell'esistenza delle macchine impastatrici, sbattevano sui loro tavoli gli impasti con forza. Perchè? La sollecitazione meccanica dello "sbattimento", con la presenza di acqua e farina consentono di "raffinare" e rendere "liscio" l'impasto mettendo in azione il glutine presente naturalmente nelle farine. 

Insomma, come potete riconoscere il buon pane?

Chiedete al vostro fornaio di fiducia (nella distribuzione organizzata non credo lo possiate trovere) il pane lievitato naturalmente con il lievito madre. Se ce l'ha dovete notare:

• che gli ingredienti siano sempre quelli: farina, acqua, lievito naturale, sale;
• che per 3 giorni il pane rimanga comunque morbido e pieno di profumi;
• ascoltate la vostra digestione: se sentite il pane molto leggero e facilmente digeribile è un pane davvero fatto per bene.