Argomento Clean Label! Vi rimando qui e qui per alcune puntate precedenti.
E' evidente che in una crisi che colpisce tutto e tutti è raro trovare un piccolo mercato che tiene meglio botta e sa addirittura, in alcuni casi, crescere.
Parliamo della domanda in costante aumento di prodotti naturali, dall'etichetta appunto pulita, ovvero escludendo del tutto gli additivi alimentari.
I colossi della tecnologia alimentare, chiaramente, non tardano ad investirvi sopra.
Nascono così gli enzimi dedicati all'applicazione nel settore alimentare.
Alfamilasi, proteasi, lipasi: sono tutti enzimi che si occupano rispettivamente della semplificazione degli amidi, proteine e grassi e aiutano (detto in soldoni) a mantenere la morbidezza del prodotto e ad allungare la data di scadenza sostituendo totalmente l'utilizzo degli additivi, quali ad esempio i monodigliceridi degli acidi grassi presenti nella quasi totalità dei prodotti da forno lievitati (Panettoni, Colombe...tanto per citarne alcuni).
Cosa mi convince (a mio modesto parere): in alcuni casi è molto meglio l'utilizzo di enzimi che di alcuni additivi alimentari. Riprendo a tal proposito il caso dei monodigliceridi: ce ne sono di tantissimi tipi e i migliori sono quelli estratti da grassi vegetali. Ma in etichetta di certo nessuno ce lo dirà che tipo di monodigliceridi usa.
Cosa non mi convince (sempre a mio modesto parere): nella maggior parte dei casi questi enzimi godono della proprietà della "non dichiarabilità in etichetta" diversamente dagli additivi. E pur trattandosi di enzimi, quindi di qualcosa certamente esistente in natura e presente in tutti i sistemi biologici c'è sempre un'alterazione di qualcosa che naturalmente, per esempio dopo un mese, non avrebbe mai quella morbidezza e quella scadenza. Insomma i panettoni potranno farli tranquillamente ora, metterli in un abbattitore a -30° C e sfornarli tutti da settembre in poi. Mangeremo un panettone organoletticamente perfetto, ma fatto in estate. Con la conseguente penalizzazione dell'artigiano o del piccolo laboratorio che fa le sue belle corse per produrre tutto nell'arco di un mese al fine di dare al suo cliente un prodotto davvero fresco. Ciò non sarebbe nulla: queste sono le differenze che fanno un prodotto o artigianale o industriale. Ma posso certo garantirvi che spesso l'industriale con marchi altisonanti spacciano per artigianali i panettoni estivi e li vendono a 15 Euri al chilo. Un prezzo non di certo industriale...
Ormai a nulla è più consentito fare la cosa più naturale del mondo: invecchiare.
RispondiEliminaNon è consentito alla pelle del viso, agli abiti e nemmeno al cibo. E allora proliferino pure le creme "10 anni in 10 giorni" e i detersivi che salvano la tua maglietta preferita, si può sempre scegliere di non usarli, ma il cibo...
Sembra impossibile consumare del cibo la cui etichetta sia davvero pulita e non ripulita. Possibile che nessuno si chieda più perchè una torta dopo x giorni debba diventare dura e preferisca invece avere la comodità di tenerne sempre una di scorta per gli ipotetici ospiti che verranno di lì a 6 mesi?
Per quanto si possa aggiungere qualcosa di natuarlmente esistente, è pur sempre un'aggiunta, la torta si potrebbe fare anche senza, avrebbe solo il "difetto" di invecchiare nei tempi dettati dalla natura e non dal mercato? Vabbè, però se si vuole la comodità della torta che dura 6 mesi, lasciamogliela produrre; il problema è: e se non la si volesse? Se si volesse una torta che dopo qualche giorno diventa una potenziale arma per quanto si è indurita, sarebbe possibile averla? Basta andare dall'artigiano? Se l'etichetta può essere ripulita, come si fa a sapere se l'artigiano è artigiano?
Dovremmo forse virare verso l'home-made e almeno sappiamo cosa ci mettiamo? Gran bella cosa quella di recuperare antiche capacità, ma se diventa l'unico modo per avere la garanzia di una certa genuinità (ammesso e non concesso che si abbiano a disposizione delle materie prime veramente genuine), non sarà forse un arretramento invece che un progesso?
Decisamente queste etichette (ri)pulite sono alquanto inquietanti...
Aidi le tue osservazioni le condivido e sono insindacabili. Individuare il vero problema però non è molto facile: da una parte ci sono le aziende che per ridurre i costi e snellire quindi le produzioni ora più che mai, in questi tempi di crisi, sono disposte a tutto. E gli enzimi, credimi, sono il male minore (meglio quelli che tonnellate di additivi). Da una parte le aziende sono costrette a dare un prodotto organoletticamente perfetto e che duri a lungo perchè il consumatore è molto esigente e oggi, inoltre, vuole un etichetta (giustamente) pulita. Non tutti sono disposti ad accettare, come te, i difetti di un prodotto che però è come se fosse fatto in casa.
RispondiEliminaGrazie per questa riflessione molto interessante, a presto.
Aidi le tue osservazioni le condivido e sono insindacabili. Individuare il vero problema però non è molto facile: da una parte ci sono le aziende che per ridurre i costi e snellire quindi le produzioni ora più che mai, in questi tempi di crisi, sono disposte a tutto. E gli enzimi, credimi, sono il male minore (meglio quelli che tonnellate di additivi). Da una parte le aziende sono costrette a dare un prodotto organoletticamente perfetto e che duri a lungo perchè il consumatore è molto esigente e oggi, inoltre, vuole un etichetta (giustamente) pulita. Non tutti sono disposti ad accettare, come te, i difetti di un prodotto che però è come se fosse fatto in casa.
RispondiEliminaGrazie per questa riflessione molto interessante, a presto.