Il lievito naturale, il lievito di birra e la confusione totale in etichetta

E' parecchio tempo che avevo in mente un post che chiariva un po' cos'è in realtà il lievito naturale e quanto sia, oggi, davvero raro trovare un prodotto davvero lievitato naturalmente. Quindi cercherò, una volta per tutte, di spiegare in maniera sintetica e di certo in maniera molto semplice cos'è il lievito naturale, cos'è il lievito di birra e perchè quando trovate scritto "lievito naturale" in realtà non è nient'altro che lievito di birra o giù di lì. Mi scuso anticipatamente con chi ne sa più di me in quanto grande esperto di tecnologie alimentari: consideratelo semplicemente il lavoro di un appassionato che fa del lievito naturale il suo mestiere.

IL LIEVITO, O LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO COMPRESSO

La stragrande maggioranza dei prodotti lievitati viene realizzata con questo tipo di lievito. Viene chiamato lievito di birra poiché è il prodotto di scarto della realizzazione, per appunto, della birra o del wiskey. E' formato, per lo più, da cellule di Saccharomyces Cerevisiae. Queste cellule vivono in maniera molto semplice, nutrendosi di diversi zuccheri ma non di MALTOSIO (ciò sarà in seguito molto importante). Come prodotto di scarto da alcol e anidride carbonica (è quella che fa gonfiare il lievito soprattutto in forno) ma non si moltiplicano. Vivono bene in ambienti acidi e la maggior parte dei produttori lo denominano in etichetta con il nome "lievito naturale" compiendo, come vedremo, un grossolano errore (se errore possiamo chiamarlo...).

IL LIEVITO NATURALE O ACIDO, O LIEVITO NOSTRANO O CAPOLIEVITO

E' un impasto di grano tenero ed altri cereali lasciato lievitare spontaneamente spesso derivato da precedenti lavorazioni in modo che possa contenere al suo interno una vera e propria microflora di lieviti e lattobacilli (cioè batteri lattici). E' proprio qui il punto: diversamente dal lievito di birra, il lievito naturale è un vero e proprio essere vivente capace di nutrirsi di tutto: degli zuccheri, dei grassi e delle proteine presenti nell'impasto (che sia di pane, o delle fette biscottate, o del panettone e via dicendo). Ciò permette non solo una migliore conservazione del prodotto, ma un'esplosione dei sapori, maggiore morbidezza nel tempo e senza dubbio una imparagonabile digeribilità (ricordate il maltosio che il lievito di birra neanche toccava? Ecco, il lievito naturale semplifica anche quello!). E' un vero e proprio essere vivente: va impastato con acqua e farina ogni giorno e tenuto in condizioni di temperatura e di acidità ben definite. Inoltre ogni lievito naturale è diverso dall'altro: poiché si nutre anche dell'aria che lo circonda sviluppando così fragranze sempre differenti. Insomma ogni lievito naturale di un pasticcere, è un "pezzo unico" e inimitabile.

LA LACUNA LEGISLATIVA E I FURBACCHIONI...

Non esiste una definizione legale del lievito naturale. Anzi, questo viene accumunato ad un impasto acido e niente di più. Ciò permette alla maggior parte dei produttori di grissini, pane, fette biscottate di pregiarsi della dicitura in etichetta "lievito naturale" quando in realtà siamo di fronte solamente ad un acidificazione della pasta e niente di più. Non c'è più morbidezza, non c'è una maggior conservazione, non c'è una maggior digeribilità del prodotto e non c'è, inoltre, maggior sacrificio da parte del produttore. Ultimamente si sono inventati lieviti madre in polvere. Ma anche in questo caso, è stato dimostrato scientificamente e pubblicato in un documento dell'AITA, che questi "lieviti naturali in polvere" non hanno quella microflora tipica del lievito naturale vero. Di conseguenza c'è una vistosa frode per il consumatore che pensa di comprare un prodotto a lievitazione naturale quando in realtà non ce n'è neanche l'ombra.