Sabato mattina, facendoci una bel viaggetto, siamo andati al SIAB di Verona appuntamento immancabile per gli operatori del settore "panificazione". Per noi, piccola azienda artigiana, è sempre importante (quando se ne ha il tempo...purtroppo sempre poco) dare un'occhiata a ciò che c'è di nuovo nel settore ed immancabili sono i numerosi spunti di riflessione che ne scaturiscono.
La novità (che poi tanto novità non è) di quest'anno è il lievito madre in polvere. Basta rinfreschi giornalieri, basta col controllo dell'acidità, basta lavoro insomma. Metti le dosi indicate di polveretta ed avrai sempre un prodotto ottimale ottenuto con lievitazione naturale. Molto semplice. Gli effetti, mi è stato assicurato dal responsabile commerciale dell'azienda che lo distribuisce, sono IDENTICI a quelli del lievito madre: digeribilità, morbidezza con la metà dei sacrifici e quindi dei costi. La cosa mi incuriosisce, senza dubbio. Anche se di dubbi ne ho molti: una massa viva com'è il lievito madre è un conto, una polveretta è un altro. Gli effetti non possono essere identici pur se migliori di un'impasto lievitato con lievito di birra (anche qui, sinceramente ho i miei dubbi...si possono raggiungere ottimi risultati anche col lievito più tradizionale, a patto che si abbia la pazienza di lasciar lievitare per qualche ora l'impasto). Sono convinto che la chimica fa passi da gigante, certo, ma non abbiamo purtroppo possibilità di accedere alle modalità del processo chimico che permette di ottenere questo lievito madre in polvere. Sembra sia solamente una disidratazione......
Insomma, molto sinteticamente, mi sono preso quasi del "pazzoide" quando declinai l'offerta del venditore dicendo "veramente noi abbiamo il lievito madre...non ci serve questa cosa...". Secondo lui era incomprensibile come potesse esistere ancora qualcuno a perdere tempo ogni giorno sul lievito madre quando c'è un prodotto come questo che lo sostituisce benissimo.
Da tutto ciò ne traggo che il mercato sta andando verso la standardizzazione totale: domani tutti potranno scrivere sulla lista ingredienti (molti già lo fanno) "lievito naturale" senza sapere, in realtà, cos'è. E in fondo, francamente, sono contento. In un mondo che si standardizza, tutte le realtà che mantengono invece inalterate le loro "irregolarità", riceveranno ancora più soddisfazioni da quella nicchia, che tanto nicchia (scusate se mi ripeto, vedete altri post) non è, di persone amanti del buon cibo.
Aggiungerei, caro Mauro, facendo riferimento alla tua ultima battuta, non solo "del buon cibo" ma anche del VERO cibo! e sottolineo VERO... pensare che tutto, un giorno(forse neanche troppo lontano) si potrà fare con acqua e una "polverina magica", mi inquieta un pochino! e che a farlo, sarà molto spesso, anche e proprio il pasticcere o il fornaio sotto casa, che dovrebbe essere sinonimo di vera artigianalità, mi inquieta ancora di più!!!!
RispondiEliminagrazie per il tuo interessantissimo blog!
Fede73
Mi permetto di dire che avendo lavorato nel settore della gastronomia, già da un pò di tempo molti pasticceri, panificatori, cuochi, utilizzano polveri per accorciare i tempi di lavorazione. Il cliente, devo dire, non se ne rende conto e non lo sà.
RispondiEliminaPurtroppo è normale che all'aumentare del benessere tecnologico diminuiscano le nostre capacità artigianali. Un contrappasso che tristemente ha i suoi pro & contro.
Grazie a te Fede!! Tornaci a trovare quando vuoi!
RispondiEliminaANONIMO: le capacità artigianali dovrebbero, in ogni caso, tramandarsi e resistere al tempo. Fa parte di un nostro arricchimento culturale che un po' va a perdersi nella logica "ricavi-costi". E' pur vero che le aziende senza profitto non sopravvivono, ma è senz'altro vero che, a mio parere, esistono ancora tanti ARTIGIANI VERI che cmq, continuando ad esistere, ci dimostrano che è possibile mandare avanti la bottega, pur non meccanizzando e usando miscele, polveri e preparati. Un ultima cosa x ANONIMO: sarei molto contento che tu ti firmassi la prossima volta, anche con un nick! :) Ciao!
ciao complimenti x il blog!!da ogggi ti seguirò con interesse!
RispondiEliminaho letto il post e sarei d'accordo con te...ma io sono un privato e rinfrescare ogni 2/3 giorni la pm con il rischio che diventa acida è pesante e un sacco di farina /pm dei rinfreschi spesso se non ho tempo di panificare viene buttata!!
a questo proposito volevo chiedrti, non è che x caso ti ricordi il nome del fornitore?!
grazie mille valentina di
ominipasticcini.blogspot.com
ps.poi tutto ommato non si sta paralando di roba chimica giusto?! è solo un lm essiccato e polverizzato?! grazie e a presto
RispondiEliminaGrazie innanzitutto dei complimenti Valentina.
RispondiEliminaPer quanto riguarda lo spreco derivante dai rinfreschi hai senza dubbio ragione: c'è se non panifichi. Ma ti posso garantire che ne vale la pena. In ogni caso il lievito madre in polvere non è niente di chimico o non naturale: è pasta acida polverizzata e messa su un supporto farinaceo. Attenzione: pasta acida, e non lievito madre. Il fornitore del caso è JB PLANGE. Lo troverai senza dubbio su internet. Ma lo producono in moltissimi questo prodotto. Il problema è che a livello microbiologico queste madri in polvere non hanno nulla a che vedere con un lievito madre ben tenuto e rinfrescato. Meglio il secondo. Non lo dico io, ma ricerche scientifiche effettuate.
In ogni caso è sempre giusto provare cose nuove.
Grazie di essere passata un saluto!